Il cioccolato fondente è sicuramente la tipologia di cioccolato più apprezzata dai veri cultori del cacao.
I motivi sono presto detti: si tratta del cioccolato che meglio permette di cogliere e apprezzare le note aromatiche del cacao, dato che questa preziosa materia prima non è "sommersa" da altri ingredienti come zucchero e latte in polvere.
Ma cos’è esattamente il cioccolato fondente? Quali sono le sue tipologie e le caratteristiche che lo rendono unico?
Cos'è il cioccolato fondente?
Il cioccolato fondente è un tipo di cioccolato con un alto contenuto di cacao e una ridotta quantità di zucchero e burro di cacao rispetto ad altre varianti come il cioccolato al latte.
A differenza del cioccolato al latte, che ha una consistenza più cremosa grazie all'aggiunta di latte in polvere, il cioccolato fondente offre un sapore più deciso e meno dolce. Il suo profilo aromatico può variare notevolmente in base alla percentuale di cacao, al tipo di fave utilizzate e ai metodi di lavorazione.
Da un punto di vista normativo, per essere definito "fondente", un cioccolato deve contenere almeno il 35% di sostanza secca di cacao, come indicato dal Decreto Legislativo 178 del 12 giugno 2003, promulgato in attuazione della direttiva europea 2000/36/CE del 23 giugno 2000. Perché possa essere definito "extra", invece, deve contenere non meno del 43% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26% di burro di cacao.
Leggi anche: Quali sono le principali tipologie di cioccolato?
Cioccolato fondente: che percentuale di cacao?
Come visto, il cioccolato fondente per legge deve contenere almeno il 35% di cacao. In pratica, però, ne contiene spesso percentuali ben più elevate: tanto per fare un esempio, la maggior parte di quelli prodotti da Enrico Rizzi nella sua Fabbrica del Cioccolato a Milano hanno una percentuale superiore al 68%.
In base a cosa i cioccolatieri e pasticceri scelgono la percentuale di cacao da mettere in tavoletta? Il discrimine principale consiste nell'effetto finale che si vuole ottenere: maggiore o minore amarezza e intensità, maggiore sapore di cacao…
A determinare la percentuale di cacao più adatta per un certo cioccolato, concorrono altri fattori, come ad esempio la varietà di cacao, la fermentazione e i metodi di lavorazione utilizzati. Stabilire la quantità giusta è un passaggio fondamentale per dare vita a un fondente ben equilibrato.
Leggi anche: Cioccolato, meglio monorigine o blend?
Tipologie di cioccolato fondente
Il cioccolato fondente può essere classificato in diverse categorie in base alla percentuale di cacao presente nella ricetta.
1. Fondente fino al 60%
Questa categoria rappresenta un equilibrio tra dolcezza e intensità del cacao. Ha una consistenza morbida e un sapore più accessibile rispetto alle percentuali più alte. È perfetto per chi vuole avvicinarsi al mondo del cioccolato fondente senza rinunciare a una leggera dolcezza.
2. Fondente al 70%
Una delle percentuali più comuni e amate. Il cioccolato fondente al 70% è caratterizzato da un gusto ricco e deciso. Viene spesso utilizzato in pasticceria e per la degustazione pura.
3. Extra-Fondente (fino al 85-90%)
Con una quantità di zucchero ridotta al minimo, il cioccolato extra-fondente è amato dagli intenditori per la sua eccezionale intensità.
4. Fondente al 99-100%
Questo è il cioccolato fondente nella sua forma più pura, detto anche quasi massa (99%) o massa di cacao (100%). Contiene solo pasta di cacao ed eventualmente una minima quantità di burro di cacao, senza zuccheri aggiunti. Il gusto è estremamente intenso e amaro. Non è per tutti, ma chi lo apprezza lo considera il massimo della qualità.
Cioccolato fondente: ingredienti
Il cioccolato fondente è composto principalmente da:
- Massa di cacao: ottenuta dalla macinazione delle fave di cacao.
- Burro di cacao: il grasso naturale del cacao, che conferisce cremosità.
- Zucchero: presente in quantità variabili a seconda della percentuale di cacao.
- Emulsionanti (facoltativi): emulsionanti come la lecitina di soia aiutano a mantenere una consistenza liscia.
I cioccolati fondenti monorigine di Enrico Rizzi contengono unicamente pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, per far risaltare al massimo le caratteristiche aromatiche della materia prima, ovvero la fava di cacao.
Cioccolato fondente: benefici per la salute
Posto che come in tutte le cose la moderazione è la regola a cui attenersi, il fondente è considerato il cioccolato più sano di tutti, e con buone ragioni: dopotutto, è quello che contiene meno zuccheri, oltre a essere adatto anche agli intolleranti al lattosio, al contrario del cioccolato bianco e al latte.
Ecco alcuni dei benefici che vengono spesso ascritti al cioccolato fondente:
- Antiossidante: il cioccolato contiene flavonoidi, polifenoli e catechine che contrastano i radicali liberi.
- Cardiotonico: gli antiossidanti aiutano a ridurre la pressione sanguigna e migliorano la circolazione.
- Antidepressivo: il cioccolato fondente stimola la produzione di serotonina e endorfine, migliorando l’umore.
- Stimolante cerebrale: i flavonoidi favoriscono l’afflusso di sangue al cervello, migliorando la memoria e la concentrazione.
Il cioccolato fondente di Enrico Rizzi
Enrico Rizzi è costantemente al lavoro all'interno della sua Fabbrica del Cioccolato in via Mora 18 a Milano per creare tavolette fondenti che superino le aspettative dei più grandi amanti del cacao.
Ogni tavoletta monorigine è realizzata a partire da fave di cacao di altissima qualità, proveniente da una specifica regione o singola piantagione. I produttori sono selezionati con cura da Enrico e dal suo staff, per soddisfare i più alti standard qualitativi e di sostenibilità ambientale e sociale.
Ognuno dei fondenti monorigine ha una sua personalità ben precisa che lo distingue da tutti gli altri, con caratteristiche e un profilo aromatico unici: in alcuni saranno più spiccate le note fruttate o floreali, in altri sarà più presente il cacao, in altri ancora saranno presenti note torbate, e così via…
Questo naturalmente significa che, non essendo standardizzati, questi cioccolati non piaceranno tutti allo stesso modo. Per scoprire i tuoi preferiti, ti invitiamo a intraprendere un viaggio attraverso il mondo, dal Venezuela alla Thailandia, con uno dei nostri cofanetti degustazione dedicati al cioccolato fondente.
E se per caso volessi scoprire in prima persona come si prepara il cioccolato dal cacao alla tavoletta, ti invitiamo a visitare la Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi prenotando una delle Esperienze Cioccolato comprensive di video immersivo in una piantagione del Perù, tour guidato della Fabbrica e degustazione conclusiva.
Ti aspettiamo!
