Il cioccolato bianco gode di grande popolarità, soprattutto fra chi ama i sapori dolci e magari non è abituato al carattere più deciso dei fondenti. Eppure, tra gli intenditori di cacao, ha la reputazione di essere un prodotto "di seconda fascia"
Si tratta di una diffidenza giustificata oppure esistono anche cioccolati bianchi di alta qualità? Per rispondere a questa domanda, può essere utile partire dalle basi, andando a vedere come si fa il cioccolato bianco.
Come si fa il cioccolato bianco
A differenza del cioccolato fondente o al latte, il cioccolato bianco non contiene massa di cacao, ma è realizzato principalmente con burro di cacao, zucchero e latte in polvere.
Il processo di produzione inizia con l’estrazione del burro di cacao dai semi di cacao (le cosiddette fave di cacao), che dopo la fermentazione e l’essiccazione vengono tostati e macinati per ottenere la pasta di cacao.
Da questa pasta viene separato il burro di cacao, il grasso naturale che darà al cioccolato bianco la sua consistenza liscia e burrosa. Il burro di cacao viene poi raffinato e miscelato con latte in polvere e zucchero.
Infine, il cioccolato viene temperato, ovvero raffreddato e riscaldato in modo controllato per ottenere una consistenza perfetta e un aspetto invitante.
Una volta modellato e solidificato, il cioccolato bianco è pronto per essere messo in forma come tavoletta, oppure per essere utilizzato come ingrediente in altre creazioni di pasticceria.
Cioccolato bianco: il ruolo del burro di cacao
Come abbiamo visto, al contrario che nel "normale" cioccolato, nel bianco non si utilizza la massa di cacao, ma soltanto la parte grassa delle fave, ovvero il burro di cacao.
Poiché non si utilizza la massa, il cioccolato bianco si porterà dietro meno aromi e profumi dalle fave di cacao. Anzi, nell'ambito della produzione industriale, non si porterà dietro proprio nessun aroma e profumo.
Come mai? Per il diverso trattamento di uno dei suoi costituenti principali, ovvero il burro di cacao, che nell'industria dolciaria viene spesso utilizzato nella sua forma deodorizzata.
Cos'è il burro di cacao deodorizzato?
Il burro di cacao deodorizzato è semplicemente del burro di cacao a cui vengono tolti gli aromi, rendendolo di fatto neutro da un punto di vista del sapore e del profumo.
Privare un ingrediente dei suoi profumi potrebbe sembrare controintuitivo, soprattutto considerando i preziosi aromi che la fava di cacao porta con sé. Ma il motivo è presto svelato.
Per la produzione di cioccolato standardizzato e su larga scala, si utilizzano spesso fave di cacao di scarsa qualità, prodotte a basso costo in genere in Ghana e Costa d'Avorio (paesi in cui esistono comunque eccezioni virtuose, come testimonia il cioccolato Kome Three Mountains Ghana).
Queste fave di cacao "low cost" sono spesso contraddistinte da note acide sgradevoli, che è quindi meglio "nascondere" il più possibile. In che modo?
Da un lato con il concaggio, che serve a rimuovere una parte dell'acidità dalla massa di cacao; dall'altro con la deodorizzazione, che serve appunto a togliere qualsiasi odore o aroma al burro di cacao.
Le tavolette di cioccolato bianco "da battaglia", quindi, sono di fatto realizzate con latte in polvere, zucchero e una componente grassa neutra, il burro di cacao. Questo ha contribuito alla "cattiva nomea" del bianco, visto da molti come un prodotto realizzato con ingredienti poco nobili, una sorta di sottoprodotto dell'industria cioccolatiera.
Ma le cose stanno per forza così?
Burro di cacao non deodorizzato
Il burro di cacao deve per forza essere deodorizzato? Assolutamente no. Lo si fa, come abbiamo visto, nel caso di fave di cacao contraddistinte da aromi sgradevoli. Ma se la materia prima di partenza fosse di qualità maggiore?
Se le fave di cacao utilizzate per la produzione di cioccolato sono di alta, se non addirittura altissima qualità, non presenteranno questa acidità sgradevole, ma saranno anzi contraddistinte da caratteristiche aromatiche di pregio: note dolci, amare, fruttare, floreali, di frutta secca… e anche acide, allora potremo decidere di mantenerle anche nel burro di cacao, queste caratteristiche.
Un attimo… ma non parlavamo proprio di togliere l'acidità? Certo, però quella "sgradita". In un buon cioccolato - così come anche in un buon caffè - una lieve acidità, se risulta in freschezza, può anche rappresentare un valore aggiunto. Pensiamo, in questo caso, alla gradevole acidità di agrumi, frutti rossi, mela verde… niente a che vedere con l'acidità stantia e pungente cui accennavamo sopra.
Tornando a noi: un burro di cacao non deodorizzato conserva, seppur non con la stessa intensità della massa, le caratteristiche aromatiche delle fave da cui è stato ottenuto. E queste caratteristiche risulteranno percepibili nella tavoletta di cioccolato bianco, che non sarà così un prodotto standardizzato, ma una creazione unica, con una sua personalità ben distinta dalle altre.
Cioccolato bianco monorigine
A questo punto anche per il cioccolato bianco, quindi, può assumere un senso il concetto di monorigine. Una tavoletta monorigine, al contrario di un blend, è realizzata con le fave di cacao provenienti da una singola regione o addirittura una singola piantagione.
In maniera analoga al vino prodotto con una specifica varietà di uva presa da un territorio specifico, se una tavoletta è preparata con fave monorigine presenterà dei tratti caratteristici molto marcati, assumendo delle note aromatiche che possono essere più "cioccolatose", più dolci, più fruttate, più floreali…
All'interno della sua Fabbrica del Cioccolato in via Gian Giacomo Mora 18, nel pieno centro di Milano, Enrico Rizzi lavora fave di cacao monorigine selezionate fra le migliori al mondo, per trasformarle in tavolette d'eccellenza.
Fra queste fave, ne ha individuate alcune che si sono rivelate particolarmente adatte alla realizzazione di cioccolato bianco di altissima qualità. Dalla tostatura della fava al temperaggio, passando per l'estrazione del burro di cacao, Enrico lavora i suoi ingredienti dal primo all'ultimo passaggio, per assicurarsi di mantenere sempre gli stessi standard di qualità fino al confezionamento finale.
Fra i cioccolati bianchi monorigine prodotti nella Fabbrica del Cioccolato troviamo, a titolo di esempio, la tavoletta Gran Blanco Perù 40%, bianco monorigine di grande pregio realizzato con fave di cacao provenienti dalla regione di Piura, che presenta note di cereali tostati, panna, miele d'acacia e fiori bianchi.
E in questo stesso momento, molti altri cioccolati bianchi monorigine sono in fase di studio. Ognuno di essi avrà caratteristiche specifiche a renderli davvero unici, ognuno di essi è preparato con fave di cacao di altissima qualità, scelte personalmente da Enrico e dal suo staff. Ti aspettiamo per assaggiarli!
