Molti non sospettano nemmeno che esistano diverse varietà di cacao. Nell'immaginario comune, infatti, il cacao è cacao, e il cioccolato è cioccolato. Punto.
Naturalmente (e usiamo il termine naturalmente non a caso, perché in natura è sempre così) la realtà è molto più complicata: proprio come per il vino, per il caffè e per qualsiasi altra pianta, esistono numerose varietà di pianta del cacao.
Ognuna di queste varietà di cacao ha caratteristiche differenti, e di conseguenza dà luogo a cioccolati con caratteristiche differenti. Conoscerle, quindi, può aiutarci a capire meglio il cioccolato e a scegliere con più cura quale mangiare.
Quante varietà di cacao esistono?
Al mondo esistono decine di varietà di cacao note, compresi numerosi ibridi. E questo solo per quanto riguarda quelle conosciute. Detto ciò, quelle più note, perché sono quelle maggiormente impiegate per la produzione del cioccolato, sono molte di meno, ovvero tre.
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Varietà di cacao: le principali
Le tre varietà principali di cacao sono Criollo, Forastero e Trinitario (anche se, come abbiamo accennato e come vedremo più avanti, la questione è molto più sfaccettata). Ciascuna di queste ha un profilo unico che la rende adatta a diversi utilizzi e alla produzione di diverse tipologie di prodotti a base di cioccolato.
Criollo
Caratteristiche: Il cacao Criollo è noto per la sua qualità superiore. Al palato presenta un profilo delicato e complesso, spesso con note di frutta, noci e caramello.
I semi di Criollo sono generalmente più chiari rispetto ad altre varietà e hanno una bassa quantità di antociani, che sono i pigmenti che conferiscono il colore scuro al cacao.
La cabossa di Criollo è di forma tendenzialmente allungata e presenta scanalature nette. Il frutto maturo può essere di colore giallo-arancio, giallo-verdognolo, ma anche viola e rosso-arancio.
Usi: Grazie al suo profilo aromatico ricco e delicato, il Criollo è utilizzato principalmente per la produzione di cioccolato gourmet.
È meno amaro e astringente, il che lo rende perfetto per cioccolati di alta qualità e per applicazioni in cui il sapore del cacao deve risaltare senza essere sopraffatto da altri ingredienti.
Coltivazione: Il Criollo è coltivato soprattutto in America Latina, con le principali aree di produzione situate in Venezuela, Perù, Nicaragua e Messico.
Una certa confusione deriva dal fatto che Criollo significa "locale", per cui molto coltivatori utilizzano questo termine per indicare del cacao "del posto".
Questa varietà è sensibile alle malattie e richiede condizioni di crescita specifiche, il che contribuisce alla sua rarità e al suo alto costo.
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Forastero
Caratteristiche: Il cacao Forastero, in un certo senso, è la "colonna portante" dell'industria del cioccolato, in quanto è la varietà più comune: rappresenta infatti l'80-90% della produzione mondiale di cacao. Ha un sapore più robusto e amaro rispetto al Criollo, con note talvolta terrose e legnose.
Il nome Forastero è stato affibbiato a questa varietà originaria del Brasile dai produttori del Venezuela (dove si coltiva per lo più Criollo), perché questi lo vedevano per l'appunto come un cacao "forestiero".
I semi di Forastero sono generalmente più scuri e contengono una maggiore quantità di antociani.
Il frutto è in genere grosso e tondeggiante, tanto che il cacao Forastero è noto anche per la sua diffusa "variante" detta Amelonado, cioè "a forma di melone".
Una precisazione: Forastero è più un termine pratico che "reale", perché secondo studi genetici recenti non rappresenta una singola varietà, quanto piuttosto un insieme di varietà diverse (fra cui per esempio l'Amelonado) con caratteristiche simili.
Usi: Grazie alla sua robustezza e al suo sapore deciso, il Forastero è utilizzato prevalentemente nella produzione di cioccolato di massa.
È la varietà preferita per il cioccolato da forno, le bevande al cacao e i prodotti dolciari industriali, dove la consistenza e la stabilità sono cruciali.
Nonostante queste caratteristiche, non va considerato per forza un cacao di scarso pregio, perché se sapientemente utilizzato può portare a risultati interessanti. Inoltre, talvolta è utilizzato come base per blend che comprendono varietà di cacao più pregiate.
Zone di Coltivazione: Il Forastero è coltivato principalmente in Africa Occidentale, con i principali produttori che includono Costa d'Avorio, Ghana e Nigeria. È anche coltivato in Brasile e in altre parti dell'America Latina.
La sua resistenza alle malattie e la capacità di produrre abbondanti raccolti lo rendono tra le varietà di cacao la scelta preferita per l'agricoltura su larga scala, poiché risulta il più economico da coltivare.
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Trinitario
Caratteristiche: Il cacao Trinitario è un ibrido tra Criollo e Forastero, combinando le migliori caratteristiche di entrambe le varietà. Ha un sapore complesso e aromatico, con una buona intensità e una gamma di note che possono includere frutta, fiori e spezie.
I semi e i frutti di Trinitario variano in colore e dimensione, riflettendo la loro natura ibrida.
Usi: Il Trinitario è utilizzato sia nella produzione di cioccolato fine che in quella di massa. La sua versatilità lo rende adatto a una vasta gamma di prodotti, dai cioccolati gourmet ai dolci industriali. È apprezzato per la sua complessità aromatica che aggiunge profondità ai prodotti finali.
Zone di Coltivazione: Il Trinitario è coltivato principalmente nei Caraibi, in particolare a Trinidad, da cui deriva il nome, e in Venezuela. È anche coltivato in alcune parti del Sud-est asiatico, come Sri Lanka e Papua Nuova Guinea.
La sua resistenza e il buon rendimento lo rendono una scelta popolare tra i coltivatori che cercano un equilibrio tra qualità e quantità.
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Le "altre" varietà di cacao
Come detto sopra, le varietà di cacao non sono solo queste (e il Forastero, termine che per alcuni esperti sarebbe meglio abbandonare, non è nemmeno propriamente una varietà): molte altre sono degne di nota, come ad esempio il Nacional Arriba, varietà di cacao piuttosto rara, tipica dell'Ecuador, molto apprezzata dagli intenditori di cioccolato per le sue sfumature aromatiche.
Tra le varietà di cacao attualmente riconosciute come tali, oltre a Criollo, Trinitario e Nacional Arriba, troviamo: il già citato Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañon, Nanay e Purus. Inoltre, all'interno delle varietà viste sopra, esistono una serie di sottogruppi con una variabilità genetica non indifferente.
In aggiunta, sono costantemente in sviluppo da parte degli agronomi varietà ibride di cacao con caratteristiche talvolta molto interessanti, anche perché questi incroci riescono a unire tratti desiderabili di più varietà.
Discorso a parte meritano poi le cultivar di cacao (ovvero le varietà coltivate): tanto per fare un esempio, sotto il grande "cappello" del Criollo possiamo trovare tipologie di cacao differenti e molto rinomate come Porcelana, Ocumare, Gran Blanco e Chuao.
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Parti alla scoperta del cacao
Il modo migliore di apprezzare davvero il cioccolato, consiste nel "partire" per un viaggio alla scoperta del cacao. Non occorre però recarsi in terre lontante: è sufficiente raggiungere via Gian Giacomo Mora 18, nel cuore di Milano, a soli 10 minuti a piedi da piazza del Duomo. Qui Enrico Rizzi ha aperto la sua Fabbrica del Cioccolato, dove lavora il cacao dalla fava alla tavoletta.
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