Può capitare, soprattutto dopo il periodo pasquale con le tradizionali uova, di ritrovarsi con più cioccolato in dispensa di quanto ne riusciamo a consumare. Niente panico, perché anche se si tratta di un prodotto a suo modo delicato, la sua durata è piuttosto lunga, soprattutto seguendo alcuni accorgimenti: ecco come conservare il cioccolato nel modo migliore.
Conservazione del cioccolato
Di seguito trovi i principali consigli su come conservare il cioccolato, utili sia per quello industriale, sia per quello artigianale monorigine lavorato all'interno della Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi a Milano, sia per quello delle uova di Pasqua e di altri prodotti a base cioccolato.
Temperatura: al fresco, ma senza esagerare
Il primo fattore da tenere d’occhio è la temperatura: il cioccolato va conservato preferibilmente in un ambiente fresco e asciutto, con una temperatura compresa tra 15°C e 18°C. Una temperatura troppo alta (al di sopra dei 30-31 °C) rischia infatti di far sciogliere il burro di cacao, alterando la struttura del prodotto.
Non a caso, all'interno della Cioccoteca, il "deposito" all'interno della Fabbrica dove Enrico tiene i suoi lingotti di cioccolato a maturare per un periodo di circa 3 settimane, manteniamo una temperatura costante di 16-17 °C.
Fresco, si diceva, ma con il giusto equilibrio: una temperatura troppo bassa può causare la formazione di condensa o di antiestetiche patine sulla superficie, specialmente se il cioccolato viene poi riportato a temperatura ambiente. E questo ci riporta a una delle domande più comuni sulla conservazione del cioccolato, ovvero...
Si può conservare il cioccolato in frigorifero?
Molti, presi dal timore che il cioccolato "vada a male", pensano che conservarlo in frigorifero sia una buona idea. In realtà, per i motivi visti poc'anzi il frigorifero non va bene per conservare il cioccolato, salvo casi particolari (ad esempio in estate, con temperature ambientali molto alte e nessun altro luogo fresco disponibile).
Come conservare il cioccolato in frigorifero?
Se proprio ti trovi costretto a conservare il cioccolato in frigorifero, in questo caso è fondamentale riporlo in un contenitore ermetico, per proteggerlo dall’umidità e dagli odori (che, come vedremo a breve, non favoriscono una conservazione ottimale).
Dopo averlo estratto dal frigorifero, devi inoltre aspettare che il cioccolato torni a temperatura ambiente prima di consumarlo, come spieghiamo nella nostra guida alla degustazione: se è troppo freddo, infatti, il cioccolato risulta eccessivamente duro e non sprigiona adeguatamente tutti i suoi aromi.
Luce
Il cioccolato è sensibile non solo al calore, ma anche ad altri fattori. La luce ad esempio, soprattutto quella diretta del sole, può accelerare l’ossidazione dei grassi e compromettere la qualità del prodotto. Per questo motivo è bene conservae il cioccolato al buio, magari in una dispensa o in un mobile della cucina lontano da fonti di calore.
Umidità
Anche l’umidità è nemica del cioccolato: può provocare condensa sulla superficie e favorire la formazione di zuccheri cristallizzati o macchie bianche.
Odori
Il grasso presente nel cioccolato sotto forma di burro di cacao ha la tendenza ad assorbire gli odori circostanti, caratteristica accentuata dalla lieve porosità della superficie del cioccolato stesso. Evita quindi di conservarlo vicino a spezie, cipolla, aglio o formaggi: il rischio è che al primo morso ti ritrovi con un cioccolato "aromatizzato" in maniera imprevista.
Quella sottile patina biancastra sul cioccolato...
Può capitare, recuperando una tavoletta di cioccolato riposta in dispensa da un po' di tempo, di trovarla coperta da una patina biancastra. In questo caso, la decisione istintiva è di buttarla via, per il timore che si tratti di muffa o comunque di un segno di deperimento irrimediabile.
In realtà, quell'alone bianco non è né muffa, né veleno, e non significa che il cioccolato sia andato a male. Ti trovi semplicemente davanti al fenomeno del cosiddetto fat blooming (letteralmente "fioritura di grasso").
Cos'è il fat blooming del cioccolato?
Il fat blooming avviene quando il burro di cacao si separa dalla massa del cioccolato e migra in superficie, formando una leggera patina opaca. Questo accade spesso quando il cioccolato è stato conservato a temperature instabili o è passato rapidamente da caldo a freddo.
Il fat blooming è però un difetto per lo più estetico: il cioccolato è perfettamente commestibile, anche se la consistenza potrebbe risultare leggermente alterata.
C'è anche un fenomeno simile, lo sugar blooming, che si verifica quando l’umidità scioglie gli zuccheri in superficie e, una volta evaporata l'acqua, lascia residui cristallini. Anche in questo caso, il danno è solo visivo.
Quanto si conserva il cioccolato a seconda del tipo
Non tutti i cioccolati sono uguali, e la conservazione può variare leggermente a seconda della tipologia: ecco alcune dritte mirate.
Come conservare il cioccolato fondente
Si tratta del tipo di cioccolato più resistente, grazie al basso contenuto di zuccheri e all’assenza di latte. Può durare anche un anno o più se ben conservato.
Come conservare il cioccolato al latte e bianco
Il cioccolato bianco e quello al latte contengono latte e una percentuale di zucchero più alta, quindi sono più delicati. Vanno consumati entrambi entro 6-8 mesi dalla produzione ed è opportuna qualche cautela in più nella conservazione.
Come conservare le praline
Meritano un discorso a parte le praline e i cioccolatini ripieni, che hanno una durata più breve, specialmente se contengono panna, frutta o liquori. In genere è consigliabile consumare questi prodotti entro circa tre mesi.
Come conservare il cioccolato delle uova di Pasqua
E tutto quel cioccolato pregiato che è avanzato dalle uova di Pasqua, come va conservato? Dopo Pasqua, le uova di cioccolato avanzano sempre in quantità generose, e conservarle nel modo giusto è essenziale per gustarle al meglio anche nei mesi successivi.
Di massima, le stesse regole viste finora si applicano anche qui: luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e odori forti, evitando il frigorifero se possibile.
Un consiglio utile è spezzettare l’uovo in pezzi più piccoli e riporli in un contenitore ermetico, meglio se di vetro o plastica alimentare, per proteggerli da umidità e aromi esterni: così facendo, il tuo cioccolato pasquale resterà buono e fragrante a lungo.
Ora che hai scoperto come conservare al meglio il cioccolato, puoi cominciare a esplorare la produzione di tavolette monorigine di Enrico Rizzi: ti auguriamo una buona degustazione!
