Dolci, profumati e avvolti da un fascino d’altri tempi, i marrons glacés sono una delle più raffinate espressioni della pasticceria europea. Nati da una lunga lavorazione artigianale che trasforma semplici castagne in piccoli gioielli di zucchero, questi dolci incarnano l’eleganza della tradizione francese e italiana.
Ogni autunno, Enrico Rizzi li prepara assieme ai suoi collaboratori all'interno del laboratorio artigianale a vista di via Correnti 5 a Milano, lentamente canditi e poi ricoperti con una leggerissima glassa di zucchero a velo, al fine di mantenerne intatto il sapore originario.
Puoi acquistare i marrons glacés di Enrico Rizzi Milano direttamente nella boutique di via Correnti oppure ordinandoli online. Se, nell'attesa, volessi saperne qualcosa di più, di seguito ti raccontiamo cosa sono i marrons glacés, da dove vengono e come si preparano.
Cosa sono i marrons glacés
I marrons glacés sono castagne candite e glassate, preparate secondo una lunga tradizione artigianale. Nascono da marroni selezionati - una varietà pregiata di castagna più grande e dolce - che vengono canditi lentamente in sciroppo di zucchero (ed eventualmente altri aromi, come la vaniglia).
Il risultato è un piccolo gioiello di pasticceria: morbido, lucido e profumato, dal gusto equilibrato tra dolcezza e note boschive.
I marrons glacés sono considerati un simbolo di eleganza e vengono spesso regalati durante le festività natalizie, serviti con il tè o come fine pasto. Ogni frutto racchiude la magia dell’autunno e la maestria di una lavorazione d’altri tempi.
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Marrons glacés: le origini tra Italia e Francia
Le origini dei marrons glacés affondano tra Francia e Piemonte, due terre limitrofe, unite da una lunga tradizione dolciaria.
Secondo alcuni, le prime canditure di castagne comparvero nel XVI secolo tra Cuneo, Torino e la Savoia, territori che allora condividevano cultura e corti nobiliari. Qui le castagne venivano lessate e immerse in sciroppi zuccherini, riservate solo ai banchetti dei signori.
In Francia, invece, la tradizione colloca la nascita dei marrons glacés nel Seicento a Lione, città famosa per i suoi maestri pasticceri. Nel XVIII secolo, grazie alle innovazioni delle botteghe piemontesi, la ricetta si perfezionò fino a raggiungere la forma che conosciamo oggi.
Durante l’Ottocento, i marrons glacés divennero un simbolo di raffinatezza, diffondendosi nelle pasticcerie di Parigi e Torino, e da lì conquistando il resto d'Europa.
Enrico Rizzi si inserisce proprio in questa lunga tradizione, offrendo ai suoi clienti una versione del marron glacé classica, ma con un tocco di personalità che la rende inconfondibile rispetto a tutte le altre.
Come si fanno i marrons glacés
La lavorazione tradizionale dura diversi giorni e richiede attenzione costante, ma il risultato è un dolce unico e profumato: ecco come si fanno i marrons glacés, passo dopo passo.
1. Selezione dei marroni
Innanzitutto si scelgono marroni grandi e integri, dal colore uniforme e senza spaccature. È importante non confondere i marroni con le castagne comuni: i primi hanno una buccia più liscia e una polpa più dolce e compatta.
2. Cottura e sbucciatura
Dopo un’incisione superficiale, i marroni vengono lessati in acqua per pochi minuti, poi sbucciati con delicatezza per mantenere il frutto intero. Questo è uno dei passaggi più delicati dell’intera preparazione.
3. Canditura lenta
I marroni vengono immersi nello sciroppo di zucchero e vengono riscaldati e raffreddati più volte nell’arco di alcuni giorni. Lo zucchero penetra lentamente nel frutto, sostituendo l’acqua interna e creando quella consistenza fondente tipica dei marrons glacés.
4. Asciugatura e glassatura
Una volta canditi, i marroni vengono asciugati su griglie e infine glassati con zucchero lucido, che conferisce il tipico effetto brillante e croccante. Alcuni pasticceri aggiungono un tocco di miele o vaniglia bourbon per esaltare l’aroma naturale, ma Enrico Rizzi preferisce evitare queste aggiunte, per mantenere intatto il sapore originario del marrone.
Tradizione e lusso
Oggi i marrons glacés sono considerati una specialità gourmet, emblema della pasticceria di lusso e del periodo autunnale e natalizio.
Si gustano da soli, accompagnati da cioccolato fondente o come ingrediente in dessert raffinati: mousse, semifreddi, gelati e torte di castagne. Il loro sapore avvolgente e la consistenza vellutata evocano un’atmosfera calda e sofisticata, perfetta per chi ama i sapori autentici e il piacere della lentezza.
Ogni marron glacé è una piccola opera d’arte: un dolce incontro tra natura, tradizione e arte pasticcera. Ti aspettiamo in boutique per degustare quelli preparati da Enrico Rizzi nel suo laboratorio!
