Il seme del cacao: la famigerata fava
Il seme di cacao, cuore pulsante del celebre frutto del cacao, è l'elemento chiave nella produzione del cioccolato.
Questo piccolo tesoro, nascosto all'interno della cabossa (come viene chiamato il frutto), racchiude in sé un mondo di aromi, nutrienti e proprietà benefiche.
Di seguito esploreremo in dettaglio com'è fatto il seme del cacao, le sue caratteristiche, le sue virtù, le diverse varietà e il processo di lavorazione che porta alla creazione del cioccolato, osservabile in prima persona all'interno della Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi a Milano.
Seme di cacao: come è fatto
Il seme di cacao, noto anche come fava di cacao, è una parte essenziale del frutto del cacao. Ogni cabossa può contenere dai 20 ai 50 semi, ciascuno avvolto in una sottile pellicola chiamata tegumento.
I semi di cacao sono di forma ovale e appiattita, con una dimensione di un paio di centimetri. Il loro colore può variare dal bianco al violaceo, passando per il marrone, a seconda della varietà del cacao.
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La struttura della fava di cacao
- Tegumento: Una sottile membrana che protegge il seme di cacao e lo mantiene intatto. Questa pellicola viene rimossa durante il processo di lavorazione.
- Cotiledoni: Le parti interne del seme che contengono i nutrienti principali, inclusi burro di cacao, teobromina e caffeina. Sono i cotiledoni che vengono fermentati e tostati per produrre il cacao.
- Germoglio: La parte del seme da cui germoglia una nuova pianta di cacao, contenente le informazioni genetiche essenziali per la crescita.
Seme di cacao: composizione
Tra le numerose sostanze presenti nel seme del cacao, rivestono una particolare importanza le seguenti:
- Grassi: Circa il 50% del seme è costituito da burro di cacao, un grasso naturale che è solido a temperatura ambiente, ma si scioglie facilmente quando riscaldato.
- Sostanze aromatiche: I composti aromatici presenti nel seme di cacao sono tantissimi, e concorrono tutti quanti a sviluppare il profilo aromatico unico di una determinata varietà di fave.
- Sostanze stimolanti: I semi contengono teobromina e caffeina, alcaloidi che hanno effetti stimolanti sul sistema nervoso.
- Antiossidanti: Ricchi di flavonoidi, i semi di cacao possiedono potenti proprietà antiossidanti che aiutano a combattere i radicali liberi.
- Minerali e vitamine: Le fave di cacao sono una fonte eccellente di magnesio, ferro, potassio e vitamine del gruppo B.
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Fave di cacao: benefici
Il consumo di semi di cacao e dei suoi derivati offre numerosi benefici per la salute:
- Proprietà antinfiammatorie: I semi di cacao contengono sostanze che aiutano a ridurre l'infiammazione e migliorare la salute generale.
- Salute cardiovascolare: I flavonoidi presenti nei semi di cacao possono migliorare la circolazione sanguigna e ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
- Miglioramento dell'umore: La teobromina e la serotonina presenti nei semi possono contribuire a migliorare l'umore e ridurre lo stress.
- Supporto cognitivo: I composti bioattivi nel cacao possono migliorare la funzione cognitiva e proteggere il cervello dall'invecchiamento.
Ovviamente, il consumo di prodotti a base di cioccolato, soprattutto quelli che contengono quantitativi di zuccheri più elevati, deve essere inserito all'interno di una dieta ben bilanciata.
Semi cacao: le principali varietà
Esistono diverse varietà di cacao, ciascuna con caratteristiche uniche che influenzano il sapore e la qualità del cioccolato:
- Criollo: i semi di cacao Criollo, considerata la varietà più pregiata, producono un cioccolato con sapori delicati e complessi. Hanno un basso contenuto di antociani, il che conferisce ai semi un colore più chiaro.
- Forastero: la varietà più comune, resistente e facile da coltivare. Il cacao Forastero rappresenta la maggior parte della produzione mondiale. I semi hanno un sapore robusto e amaro, ideale per la produzione di cioccolato industriale o come base per dare un "fondo" a blend più pregiati.
- Trinitario: Un ibrido tra Criollo e Forastero, il cacao Trinitario combina la resistenza del Forastero con il sapore delicato del Criollo. È apprezzato per la sua complessità aromatica.
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Come si lavora la fava di cacao
Il viaggio del seme di cacao dalla cabossa al cioccolato è un processo lungo e meticoloso che comprende diverse fasi, che qui riassumiamo in breve, semplificandole:
- Raccolta: Le cabosse mature vengono raccolte a mano dagli alberi di cacao.
- Apertura e fermentazione: Le cabosse vengono aperte per estrarre i semi, che vengono poi posti a fermentare per alcuni giorni. La fermentazione è cruciale per lo sviluppo degli aromi.
- Essiccazione: Dopo la fermentazione, i semi vengono essiccati al sole o in essiccatori speciali per ridurre il contenuto di umidità ed evitare che si sviluppino muffe.
- Tostatura: I semi essiccati vengono tostati a temperature controllate, un passaggio che esalta i sapori e gli aromi caratteristici del cacao.
- Macinazione: I semi tostati vengono sgusciati per rimuovere il tegumento e i cotiledoni vengono macinati per ottenere la pasta di cacao, una miscela di solidi di cacao e burro di cacao.
- Raffinazione e concaggio: La pasta di cacao viene ulteriormente lavorata e raffinata per ottenere una consistenza liscia. Il concaggio è un processo di mescolamento che può durare diverse ore e che migliora la qualità del cioccolato.
- Tempratura: Il cioccolato viene temperato per stabilizzare i cristalli di burro di cacao, ottenendo così una consistenza soddisfacente e una lucentezza attraente.
- Formatura: Il cioccolato temperato viene colato in stampi per creare tavolette, cioccolatini e altri prodotti.
Comprendere come è fatto il seme di cacao consente di apprezzare ancora di più la magia del cioccolato. Le diverse varietà di fave offrono una gamma di sapori unici, mentre il processo di lavorazione adottato di volta in volta trasforma questi semi in un prodotto unico.
Scopri come si lavora il cacao nella Fabbrica del Cioccolato
Enrico Rizzi lavora le fave di cacao delle varietà più pregiate all'interno della sua Fabbrica del Cioccolato ubicata nel cuore di Milano, in via Gian Giacomo Mora 18, a dieci minuti a piedi dalla centralissima piazza del Duomo.
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