Il burro di cacao è uno dei preziosi ingredienti estratti dal cacao all'interno della Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi di via Mora 18 a Milano. Lo chef patissier lo utilizza poi per la preparazione delle sue specialità all'interno del laboratorio di pasticceria in via Correnti 5, come ad esempio i suoi celebri macarons, o delle tavolette di cioccolato monorigine preparate all'interno della Fabbrica stessa
Con la sua texture vellutata, il profumo delicato e le proprietà nutrienti, questo grasso vegetale ricavato dai semi di cacao è però apprezzato non solo in pasticceria, ma anche in tantissimi altri ambiti. Di seguito scopriremo cos’è il burro di cacao, come si ottiene, la sua composizione chimica, gli usi principali e la differenza (come vedremo fondamentale) tra burro di cacao deodorizzato e non deodorizzato.
Cos’è il burro di cacao?
Il burro di cacao è un grasso vegetale estratto dai semi (detti comunemente fave) della pianta Theobroma Cacao. Si presenta come una massa solida di colore giallo chiaro o avorio, con un lieve aroma di cacao.
È impiegato da secoli in tre settori principali:
- Alimentare, come ingrediente base per tanti tipi di cioccolato e numerosi dolci.
- Cosmetico, utilizzato in balsami labbra, creme idratanti e saponi naturali.
- Farmaceutico, ideale per unguenti e creme grazie alla sua consistenza stabile.
Una caratteristica chiave del burro di cacao è la lunga conservabilità: resiste bene all’ossidazione grazie agli antiossidanti naturali, mantenendo le sue proprietà per diversi mesi.
Il punto di fusione del burro di cacao (che è poi anche quello del cioccolato), compreso tra 30°C e 35°C, spiega perché si scioglie facilmente a contatto con la pelle, rendendolo perfetto per balsami e creme.
Come si ottiene il burro di cacao?
Il processo di produzione del burro di cacao puro segue diverse fasi, che ricalcano in parte quelle della lavorazione del cioccolato:
- Raccolta e fermentazione: le fave di cacao vengono estratte dal frutto e lasciate fermentare per sviluppare aroma e colore.
- Essiccazione: la fermentazione è seguita da un’essiccazione al sole per togliere umidità.
- Tostatura: una volta giunte sul luogo dove saranno lavorate, le fave vengono tostate per renderle più sicure da un punto di vista igienico, togliere ulteriore umidità e permettere agli aromi del cacao di sprigionarsi.
- Macinazione: le fave vengono macinate in una pasta densa chiamata massa di cacao, ricca sia di parte solida (cacao in polvere) che di parte grassa (burro di cacao).
- Pressatura: con una forte pressione, il burro di cacao viene separato dalla parte solida.
- Raffreddamento e filtraggio: il grasso estratto viene filtrato e lasciato solidificare. Questo processo, pur semplice, è fondamentale per preservare il profumo e le proprietà del burro di cacao.
Composizione chimica del burro di cacao
Il burro di cacao è costituito principalmente da trigliceridi, composti da glicerolo e acidi grassi:
- Acido stearico: dona consistenza e resistenza all’ossidazione
- Acido palmitico: aumenta la stabilità e prolunga la conservazione
- Acido oleico: contribuisce all’elasticità e idratazione della pelle
- Acido linoleico: presente in piccole quantità, è benefico per la pelle
Al suo interno sono presenti anche antiossidanti naturali benefici per l'organismo, come tocoferoli e polifenoli.
Come si usa il burro di cacao
Grazie alla sua versatilità, il burro di cacao trova applicazione in molti campi.
Uso alimentare
- Cioccolato: utile per ottenere la tipica consistenza cremosa nel cioccolato fondente (dove però non sempre è presente) e al latte; inoltre costituisce l'ingrediente principale del cioccolato bianco, dove invece non è presente massa di cacao
- Pasticceria: migliora la texture di creme, ganache e glasse
- Cucina vegana: in alcune ricette può fungere da alternativa ai grassi animali
Uso cosmetico
- Balsami labbra: protegge dalle screpolature e dal freddo
- Creme corpo e mani: nutre la cute e crea una barriera protettiva
- Burri massaggianti: si scioglie facilmente al calore della pelle
- Saponi naturali: dona morbidezza e proprietà emollienti
Uso farmaceutico
- Eccipiente: utilizzato per veicolare principi attivi in supposte e unguenti
Burro di cacao: deodorizzato o non deodorizzato?
Nella maggior parte delle applicazioni, il burro di cacao prima di essere utilizzato viene deodorizzato. Questo processo consiste, in poche parole, nel privare la massa grassa dei suoi aromi naturali.
Perché si usa burro di cacao deodorizzato?
Ci sono spesso ottime ragioni per farlo: in cosmetica e in farmaceutica, serve una massa grassa neutra, priva di odori e aromi particolari. Ma anche in pasticceria, in alcune produzioni si vuole evitare che gli aromi del cacao sovrastino quelli degli altri componenti, ragion per cui si usa burro di cacao non deodorizzato.
Ma quando si produce cioccolato, perché in molti usano sempre il burro non deodorizzato? La spiegazione sta nel tipo di fave di cacao solitamente utilizzate a livello industriale: si tratta di fave di scarsa qualità, connotate da aromi piuttosto acidi e sgradevoli, che si sceglie quindi di "nascondere", o meglio proprio di togliere, per evitare che il cioccolato ne risulti rovinato.
Perché usare, invece, il burro di cacao non deodorizzato?
Se le fave di cacao invece sono di alta qualità, come le fave monorigine utilizzate da Enrico Rizzi per preparare le sue tavolette all'interno della Fabbrica del Cioccolato? In tal caso, sarebbe un peccato perdere degli aromi gradevoli, che anzi contraddistinguono e caratterizzano ogni diversa tipologia di cacao.
Per questo motivo, nelle preparazioni all'interno della sua Fabbrica, Enrico Rizzi utilizza il burro di cacao deodorizzato: in questo modo, ogni tavoletta monorigine conserverà in misura ancora maggiore i sentori e le note che la caratterizzano.
Questo impatta magari poco sul cioccolato fondente, in cui il burro di cacao o viene utilizzato in piccole quantità, o addirittura non viene utilizzato, ma si sente molto di più nel cioccolato al latte e, soprattutto, nel cioccolato bianco.
Il cioccolato bianco non contiene massa di cacao, ma soltanto burro di cacao, zucchero e latte in polvere. È questo il motivo per cui di solito tutti i bianchi si assomigliano: utilizzando burro deodorizzato, la tavoletta saprà quasi solo di latte e zucchero, con risultati spesso stucchevoli.
Le tavolette di cioccolato bianco monorigine di Enrico Rizzi, invece, presenteranno delle note aromatiche inconfondibili, provenienti dalla fava di cacao scelta: questo grazie al ricorso a burro di cacao NON deodorizzato. Ognuna, quindi, sarà diversa dalle altre.
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Scopri in prima persona come si prepara il burro di cacao
Se vuoi scoprire in prima persona come si preparano il burro di cacao e il cioccolato, puoi prenotare uno dei tour guidati all'interno della Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi: partirai per un viaggio in VR360 all'interno di una piantagione di cacao in Perù, vivrai in prima persona le diverse fasi della preparazione del cioccolato assieme a uno dei nostri Chocolate Ambassadors e parteciperai a una degustazione guidata di tavolette monorigine.
Ti aspettiamo!
