Per quanto quando parliamo di cioccolato e cacao pensiamo spesso a un tutt'uno indistinto ("IL cioccolato", "IL cacao"), come se non ci fosse possibilità di sfumature o differenze, in realtà le varietà di cioccolato sono tantissime, ognuna con le proprie peculiarità, e ogni anno se ne scoprono di nuove. O RIscoprono, come nel caso del cacao Gran Blanco del Perù.
Cacao Gran Blanco, storia di un grande ritorno
Il cacao Gran Blanco, o Gran Nativo Blanco, vanta una storia decisamente peculiare: dato per scomparso per tanti anni, non si era davvero però estinto, ma se ne stava semplicemente "ben nascosto" in piccoli campi di cacao intorno a San Juan de Bigotes, nella regione peruviana di Piura.
Qui, quasi per caso, è stato identificato e recuperato per poi essere reintrodotto con successo nelle piantagioni locali. Da allora, il Gran Nativo Blanco Perù ha vissuto un'epoca di vera e propria riscoperta, anche grazie alle sue caratteristiche organolettiche e aromatiche favorevoli, ed è considerato oggi uno dei tipi di cacao più pregiati, tanto da non sfigurare al fianco di "cugini" venezuelani come i rari Chuao e Porcelana.
Cacao Gran Blanco Perù: caratteristiche
Il cacao Gran Blanco è una sottospecie della varietà Criollo - ritenuta la più pregiata fra quelle solitamente utilizzate nella lavorazione del cioccolato - con caratteristiche a se stanti. Il nome deriva dall'alta percentuale di fave di cacao albine, ovvero bianche, presenti all'interno della cabossa.
L'unicità del Gran Blanco è legata al bioma particolare in cui cresce questa tipologia di cacao: ci troviamo nella regione di Piura, nel nord-ovest del Perù, dove le montagne incontrano tanto l'Oceano Pacifico quanto il deserto per dare vita a una zona di foresta secca con un terreno particolarmente argilloso. Questo cacao, al contrario di altre varietà, ama infatti i suoli tendenzialmente aridi.
Da un punto di vista aromatico, il Gran Nativo Blanco presenta una buona dolcezza unita a una gradevole acidità, con spiccate note fruttate. Il modo in cui queste caratteristiche si presentano in tavoletta dipende però poi ovviamente dalla lavorazione, come vedremo a breve.
Il Gran Blanco di Enrico Rizzi
Nel corso delle sue esplorazioni alla ricerca delle migliori qualità di cacao al mondo da lavorare all'interno della sua Fabbrica del Cioccolato a Milano, Enrico Rizzi ha colto sin da subito le potenzialità del Gran Blanco del Perù e lo ha voluto includere nella sua selezione di cioccolati monorigine.
Enrico non si è però voluto limitare a una sola tavoletta, ma ha deciso di esplorare tutto il potenziale di questa tipologia di cacao così sorprendente, arrivando a declinarla in cinque versioni differenti, ognuna con delle caratteristiche aromatiche ben definite, protagoniste di un cofanetto degustazione da dieci mini tavolette di cioccolato monorigine.
Gran Blanco Massa di cacao
In versione massa di cacao il Gran Blanco si presenta astringente con spiccata acidità, sentori di china, sottobosco, noce acerba e note tostate di cereali.
Gran Blanco Fondente 85.5%
Come fondente 85,5% questo cioccolato assume una spiccata acidità, con sentori di frutti rossi e banana acerba. Note erbacee e di noce.
Gran Blanco Fondente 74.6%
Nella sua versione fondente al 74,6%, il Gran Blanco Perù di Enrico Rizzi si fa lievemente astringente, con una fresca e spiccata acidità iniziale. Seguono aromi di cedro, frutti rossi e banana fermentata.
Gran Blanco Latte 35%
Tavoletta di cioccolato al latte monorigine con note di cereale tostato, di caramello e banana. Sul finale note speziate di zenzero e cannella.
Gran Blanco Bianco 40% burro di cacao
Cioccolato bianco monorigine di grande pregio presenta note di cereali tostati, panna, miele d'acacia e fiori bianchi.
Più che un cioccolato, un'Esperienza Cioccolato
In aggiunta, Enrico Rizzi ha voluto includere il Gran Blanco nelle Esperienze della sua Fabbrica del Cioccolato, aggiungendo ai tour già disponibili per scoprire tutte le fasi della lavorazione del cioccolato anche l'Esperienza Cioccolato Gran Blanco Perù.
Questa Esperienza, riservata a gruppi di massimo 8 persone, comprende un viaggio immersivo in una piantagione di cacao con visore 3D, la visita guidata nella Fabbrica e una degustazione di 5 cioccolati Gran Blanco Perù con un calice "Bitter Pizarro" (a base di cacao Gran Blanco) in abbinamento.
Proprio la degustazione costituisce un'ottima occasione per comprendere appieno quanto da una singola varietà di cacao si possa arrivare a risultati differenti, cogliendo così l'importanza delle scelte in fase di lavorazione per determinare la resa di una tavoletta.
Puoi trovare le disponibilità e prenotare la tua visita alla Fabbrica del Cioccolato nel calendario sottostante. Ti aspettiamo!
