Qual è il costo giusto del cioccolato? La domanda è emersa a più riprese nel corso degli ultimi due anni, sia tra gli addetti ai lavori che fra i consumatori, sollecitata dall'attenzione mediatica riservata allo spettacolare aumento dei prezzi del cacao.
Qual è, quindi, il giusto costo - o valore, sarebbe più corretto dire - del cioccolato? La risposta più sincera sarebbe: dipende. Dalla qualità delle fave di cacao, innanzitutto. Ma anche dai metodi di lavorazione impiegati, perché fra cioccolato artigianale e industriale ci sono grandi differenze a livello produttivo.
L'aumento del costo del cacao
Per rispondere invece a livello generale possiamo cominciare proprio dall'attualità, ovvero dal recente aumento del costo al chilo delle fave di cacao. Partendo, però, da una puntualizzazione: l'aumento del prezzo del cacao ha riguardato soprattutto le fave di scarsa qualità.
Certo, le ripercussioni si sono sentite in tutte le fasce qualitative, anche perché la notizia degli scarsi raccolti ha provocato dei fenomeni speculativi che hanno portato a un rialzo globale dei prezzi. Ma il cacao che più ha risentito, in proporzione, degli aumenti è stato quello per così dire "da battaglia", con le fave di scarsa qualità, in genere utilizzate nella grande produzione industriale, a subire gli incrementi maggiori.
Perché il cacao oggi costa di più?
I perché dell'aumento del prezzo delle fave sono molteplici e spesso intrecciati fra loro, e hanno a che vedere con la "geografia" del cacao: questa pianta, infatti, ha origine nella parte settentrionale del Sud America, ma si coltiva oggi in tutta la fascia equatoriale del pianeta.
Il grosso della produzione si concentra però in due paesi africani, ovvero il Ghana e la Costa d'Avorio, specializzati nella produzione di fave di cacao su larga scala (e in genere, sebbene con alcune notevoli eccezioni, di scarsa qualità). Proprio in queste nazioni dell'Africa equatoriale si è verificata una congiuntura "perfetta" che ha portato a un rialzo importante dei prezzi del cacao.
Come detto i fattori in gioco sono molteplici, e per trattarli in maniera esaustiva servirebbe un articolo dedicato, ma riassumendo sono risultati cruciali questi fenomeni:
- Cambiamento climatico - A causa dei fenomeni siccitosi più frequenti, le coltivazioni di cacao dell'Africa equatoriale hanno subito danni ingenti, con un sensibile calo della produzione negli ultimi anni. Oltre a danneggiare in maniera diretta le piante, caldo e siccità hanno anche favorito il diffondersi di epidemie di funghi e batteri che hanno trovato gioco facile contro alberi indeboliti (e spesso troppo vecchi: vedi di seguito).
- Invecchiamento delle piante di cacao - L'albero del cacao vive attorno ai 50 anni e nella fase finale del suo ciclo vitale è meno produttivo. Nei paesi sopracitati molte piante vecchie non sono state sostituite, poiché risulta oneroso farlo (anche perché prima che una pianta nuova cominci a fruttificare possono passare anche 5 anni), e a lungo andare questa mancanza di un "ricambio generazionale" ha cominciato a farsi sentire.
- Mancanza di investimenti strutturali - Negli ultimi anni nelle grandi piantagioni dell'Africa equatoriale sono mancati investimenti che contribuissero a modernizzare le modalità produttive e ad aumentare l'efficienza.
- Carenza di manodopera - Molti contadini hanno preferito dedicarsi ad altre attività (vedi sotto), perché gli stipendi dei coltivatori sono spesso molto bassi. Questo, come vedremo più avanti, è un punto fondamentale nel determinare il giusto valore del cioccolato.
- Attività mineraria illegale - Negli ultimi anni in Ghana molti campi e coltivazioni sono stati devastati dal fenomeno delle miniere d'oro abusive, che peraltro hanno sottratto una parte ingente di forza lavoro all'agricoltura. I proprietari terrieri vendono i loro campi, spesso a basso prezzo, a cercatori d'oro non autorizzati; per trovare il prezioso metallo, questi ricorrono a pratiche distruttive, che inquinano i campi stessi e li rendono inutilizzabili per anni.
Il cioccolato costerà sempre di più?
Abbiamo visto alcune delle cause dell'aumento dei prezzi del cacao. Ora sorge spontanea una domanda: ma quindi dovremo pagare il cioccolato sempre di più, finché non diventerà un bene di lusso riservato a pochissimi?
Fortunatamente, dopo i picchi di inizio 2025, il fenomeno si sta pian piano assestando. E anche se al momento Ghana e Costa d'Avorio non sembrano in grado di affrontare in maniera adeguata i problemi strutturali che abbiamo appena indagato, è possibile che nell'immediato futuro qualche altra zona (ad esempio il Sud-Est asiatico) si attrezzi per sostituire il "vuoto" lasciato dai concorrenti africani.
Ciò detto, è difficile che si torni in tempi brevi - o addirittura che si ritorni in generale - ai prezzi "pre-crisi". Quindi è probabile che ci dovremo abituare a pagare il cioccolato un po' di più di quanto lo pagavamo prima.
Giusto in che senso?
Archiviata questa premessa, torniamo al quesito iniziale: qual è il giusto costo del cioccolato? E soprattutto, cosa significa giusto? Per stabilirlo, occorre puntualizzare che il costo del cioccolato dipende innanzitutto dalla qualità del cioccolato stesso, a sua volta legata a due fattori fondamentali.
Il primo riguarda la tipologia di fave di cacao utilizzate per la preparazione del cioccolato. Il costo al chilo delle fave, infatti, può variare sensibilmente: dai 4-5 euro/kg per fave di scarsa qualità, fino a oltre 25 euro/kg per fave di cacao premium. La differenza è netta: non solo a livello di costi, ma anche di risultati.
Il secondo riguarda le modalità di lavorazione del cioccolato. La lavorazione industriale richiede pochissimo tempo: dalla tostatura all’impacchettamento, una barretta di cioccolato può essere pronta in giornata; viceversa, la lavorazione artigianale è caratterizzata da tempi lunghi, fino a un mese per il passaggio “from bean to bar”, come ad esempio avviene per le tavolette preparate nella Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi a Milano.
Ad allungare notevolmente i tempi sono passaggi come la macinatura a pietra, anziché con biglie di acciaio (parliamo di vari giorni nei melangeur nel primo caso, contro 5-6 ore nel secondo, che però comporta un surriscaldamento del prodotto) e l’eventuale maturazione prima del temperaggio, che può durare svariate settimane.
Materie prime di alta qualità e tempi di lavorazione notevolmente più lunghi portano a costi di produzione maggiori: questo spiega perché una tavoletta di cioccolato industriale sia reperibile a 2-3 euro, mentre una tavoletta artigianale costi almeno 5-6 euro, se non anche di più. Se poi la tavoletta non è un blend come nella maggior parte dei casi, ma è monorigine, cioè prodotta da fave di cacao provenienti da una singola zona o piantagione, è probabile che il costo aumenti ulteriormente.
Giusto per chi?
In tutti questi calcoli, però, in genere ci si concentra soltanto su due degli attori in gioco: i produttori e i consumatori. All’appello mancano però i veri protagonisti della produzione di cacao, ovvero i coltivatori.
Come detto, le piantagioni di cacao si concentrano nella fascia equatoriale del globo, spesso in paesi in cui la tutela dei lavoratori è carente. Dipende da caso a caso, perché ci sono tantissime realtà differenti, ma nel settore della coltivazione del cacao c’è un grandissimo problema di sfruttamento della manodopera.
Siamo stati abituati, come si accennava, a trovare il cioccolato in vendita nei supermercati per un paio di euro, così come abbiamo sempre dato per scontato, in Italia, che un caffè (materia prima che ha molto in comune con il cacao) debba costare un euro. In entrambi i casi, però, si tratta di prodotti che vengono coltivati in paesi lontani, spesso in piantagioni dove le condizioni lavorative sono precarie.
Esistono numerose realtà virtuose, in cui vengono corrisposti salari adeguati ai contadini e vengono creati servizi per le famiglie e le comunità. Ma il più delle volte non è così. Per tenere il più possibile bassi i prezzi, i coltivatori vengono stipendiati ai limiti della sussistenza, lavorano senza tutele e vivono in condizioni di continua incertezza.
Non è sempre così, perché ancora una volta ci sono eccezioni in entrambi i sensi, ma tendenzialmente nelle grandi piantagioni, dedite alla coltivazione di cacao “da battaglia”, è più probabile che le condizioni lavorative si facciano più inique. Stipendiando il meno possibile i lavoratori, risulta possibile produrre grandi quantità di fave di cacao a prezzi contenuti. E pagare due euro per una tavoletta di cioccolato o un euro per un caffè al bar.
Quando andiamo alla ricerca di una tavoletta di cioccolato a buon mercato, quindi, dovremmo porci anche la domanda: questo è il prezzo giusto per chi? Per l’acquirente, magari, pur con la consapevolezza che la qualità si paga e che quindi probabilmente il cioccolato acquistato sarà di scarso profilo e magari pieno di ingredienti “aggiuntivi”. Di certo non per chi coltiva il cacao, però, altrimenti quella tavoletta costerebbe ben di più.
Come trovare il prezzo giusto per tutti?
Da questo punto di vista, i produttori cosa possono fare? Ad esempio, decidere di vendere il proprio cioccolato a qualche euro in più (il che, ben intesi, non è certo una scelta facile), ma approvvigionandosii esclusivamente presso le piantagioni che incontrano determinati standard di sostenibilità socioeconomica.
È un lavoro aggiuntivo, e non è un lavoro facile, perché informarsi sulla provenienza del cacao che si utilizza in produzione non richiede tempo, oltre che un rapporto di fiducia con distributori selezionati. Ma si può fare.
Giusto per noi
È quello che facciamo quotidianamente all’interno della Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi, prendendo contatti e dialogando con importatori o con produttori che operano in tutto il mondo, passando al vaglio le informazioni in nostro possesso per selezionare non solo le fave di cacao di qualità migliore, ma anche quelle più sostenibili (anche da un punto di vista ambientale).
È un lavoro impegnativo, ma utile e appagante, perché ci permette di imparare qualcosa di più sul cioccolato che utilizziamo. E di scoprire eccellenze che magari con un approccio più “lassista” non avremmo mai incrociato.
Le nostre tavolette racchiudono tutte una storia: dalla meravigliosa vicenda del Chuao, cacao d’eccellenza coltivato esclusivamente in una regione chiusa fra mare e monti del Venezuela dall’orgogliosa comunità locale, al Selva Tabasqueño prodotto da una cooperativa che riunisce centinaia di contadini del Messico, passando per il Kome Three Mountains che viene cresciuto proprio in Ghana, ma all’interno di una realtà virtuosa che opera nell’ambito di un programma di riforestazione promosso dall’Unesco.
Quando ci riforniamo presso i nostri distributori, paghiamo non solo la qualità del cacao, ma anche la sua sostenibilità. E siamo orgogliosi di farlo, perché in questo modo contribuiamo a determinare quello che davvero è il giusto valore del cacao.
Come si dice spesso anche in altri ambiti alimentari, forse dobbiamo abituarci a un consumo meno frenetico. A puntare a mangiare e bere “meno, ma meglio”. A cercare la qualità e la (reale, al di là degli slogan) sostenibilità, anziché la quantità. A degustare, anziché trangugiare.
Dopotutto, anche quando mangiamo o beviamo entriamo in contatto con il mondo, e questo è tanto più vero quando consumiamo un prodotto realizzato con materie prime provenienti da terre lontane. Non tutti la pensano così, ma noi siamo convinti che ogni singolo assaggio debba essere non solo buono, ma anche giusto.
Crediti fotografici (in ordine):
Guido Valdata
