Si può parlare di Specialty Cacao?

Da alcuni anni il concetto di Specialty Coffee è uscito dalla stretta cerchia degli appassionati di caffè ed è stato adottato anche a livello mainstream, portando anche i grandi marchi della caffetteria a cimentarsi con linee dedicate. 

Ma è possibile, in maniera analoga, parlare anche di Specialty Cacao? Per capirlo, potrebbe essere innanzitutto il caso di capire cosa significa effettivamente "caffè Specialty".

Specialty Coffee: definizione

In senso stretto, un caffè per essere definito Specialty Coffee deve ottenere un risultato minimo di 80 su 100 in una sessione di cupping (ovvero di assaggio da parte di degustatori certificati) organizzata dalla SCA, ovvero la Specialty Coffee Association, associazione internazionale che ha anche una sua "emanazione italiana".

In pratica, gli Specialty Coffee sono caffè ottenuti da chicchi di qualità molto elevata, provenienti da piante coltivate secondo modalità specifiche e lavorate secondo standard precisi per consentire di preservare al meglio le caratteristiche aromatiche della materia prima. 

Si tratta, insomma, di caffè molto buoni, privi di difetti particolari, uniformi da un punto di vista organolettico e con spiccate caratteristiche aromatiche . Ma non solo: si tratta, in genere, di caffè che sono l'espressione particolare di un determinato territorio e anche di una determinata piantagione, ognuno con un carattere unico e ben riconoscibile.

Questo non significa che gli Specialty Coffee debbano piacere a tutti. Anzi, potrebbe valere l'opposto: proprio perché sono caffé "non standardizzati", possono presentare caratteristiche molto differenti l'uno dall'altro - acidità, freschezza, amarezza, dolcezza - che possono piacere a certi consumatori, ma non ad altri. L'importante è trovare lo Specialty Coffee che più si conforma ai propri gusti.

Specialty Cacao: cosa significa?

Detto questo, ha senso parlare di Specialty Cacao? Sì e no.

Non si può parlare (ancora) di cacao Specialty in senso stretto, perché non esiste una certificazione simile a quella della SCA per il cacao. Non è detto, però, che in futuro non vengano adottate soluzioni simili per questa materia prima che con il caffè ha molte cose in comune.

In senso lato, tuttavia, ha assolutamente senso parlare di Specialty Cacao, se lo si fa per indicare cioccolati realizzati a partire da fave di cacao delle migliori varietà, provenienti da piantagioni o da aree specifiche, lavorate in ogni fase secondo degli standard elevati e con caratteristiche aromatiche di pregio che vengono preservate fino alla tavoletta.

Il cacao Specialty di Enrico Rizzi

All'interno della sua Fabbrica del Cioccolato, il laboratorio bean to bar allestito all'interno di una scuderia del '700 in via Gian Giacomo Mora, nel cuore di Milano, Enrico Rizzi sta lavorando proprio in questo senso.

Le fave di cacao dei cioccolati monorigine (i Grand Cru) preparati all'interno della Fabbrica provengono da specifiche piantagioni sparse per il globo, che si distinguono per l'eccellenza delle pratiche agronomiche messe in atto.

Si tratta, in alcuni casi, di varietà estremamente pregiate come il Porcelana o il Chuao provenienti dal Venezuela, o ancora di varietà rare e poco trattate dall'industria cioccolatiera, o ancora di ibridi di particolare valore.

Queste fave di cacao, dopo essere state essiccate e fermentate in piantagione, vengono poi lavorate secondo standard di qualità elevatissimi all'interno della Fabbrica del Cioccolato a Milano, dove vengono tostate con delicatezza, raffinate e poi macinate a pietra per lungo tempo, anche fino a 96 ore, così da preservare e valorizzare tutti gli aromi che le contraddistinguono.

Ognuna di queste tavolette di cacao Specialty ha un carattere proprio e un profilo aromatico ben definito: ti invitiamo ad assaggiarle per scoprire la tua preferita e a visitare la Fabbrica del Cioccolato durante uno dei tanti tour guidati disponibili in settimana, così da assistere in prima persona a tutte le fasi della lavorazione del cacao.