L'ingrediente principale da cui si ottiene il cioccolato, come molti sanno, è la fava di cacao, da cui durante il processo di lavorazione si ottiene la massa di cacao. Le fave, però, non si usano nella loro interezza, poiché prima è necessario separare le bucce di cacao.
Bucce di fave di cacao: cosa sono
Le bucce delle fave di cacao sono delle sottili pellicole che avvolgono le fave di cacao all'interno del frutto, detto cabossa. Nella maggior parte dei casi, l'industria cioccolatiera le tratta come materiale di scarto, proprio perché non sono utilizzate per la produzione della massa.
Alcuni produttori artigianali, come ad esempio Enrico Rizzi, decidono però di "dare una chance" a questa materia prima in realtà preziosa, sia per un discorso ecologico, nell'ottica di limitare al minimo gli sprechi in produzione, sia perché le bucce di cacao hanno proprietà nutritive notevoli e permettono di dare vita a prodotti molto interessanti.
Bucce di cacao: proprietà
Le bucce delle fave di cacao, spesso scartate durante la lavorazione del cioccolato, sono in realtà un piccolo tesoro di nutrienti.
Le bucce del cacao contengono inoltre polifenoli, antiossidanti naturali presenti nel cacao, che aiutano a combattere lo stress ossidativo e a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi.
La teobromina, un alcaloide stimolante simile alla caffeina ma più delicato, svolge invece una funzione energizzante e favorisce la concentrazione.
Dal punto di vista dei benefici per la salute, il consumo di infusi o polveri a base di bucce di cacao è stato associato a effetti antinfiammatori, cardioprotettivi e persino a un miglioramento della microbiota intestinale.
Come si separano le bucce dalla fava
Il processo di separazione delle bucce di cacao dalle fave comincia durante la torrefazione, quando le fave vengono tostate per 15-20 minuti a una temperatura compresa fra i 105° e i 120°.
Successivamente, le fave tostate vengono passate nel frangicacao, una sorta di macina da cui si ottiene la granella di cacao. All'interno di questo macchinario, un getto d'aria separa le bucce - più leggere - dalla granella, soffiandole in un sacco dove queste possono essere raccolte e gettate o, come nel caso della Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi, destinate ad altri usi.
Bucce di cacao: usi
Come detto, le bucce di cacao possono essere utilizzate in vari modi, sia nella preparazione di bevande e altri alimenti, sia in agricoltura e in altri settori produttivi.
Tisane e infusi
Le bucce di fave di cacao possono essere utilizzate per preparare infusi corroboranti, simili a un tè lievemente aromatizzato al cioccolato. Enrico Rizzi propone agli appassionati sia bucce di cacao sia sfuse, sia in bustine monodose, tutte provenienti da fave monorigine di altissima qualità, utilizzate nella produzione delle sue tavolette Grand Cru.
Per preparare l'infuso è sufficiente lasciare le bucce in infusione in acqua calda per alcuni minuti, per ottenere una bevanda dalle spiccate proprietà antinfiammatorie ed energizzanti. Durante il periodo estivo è anche possibile lasciar raffreddare la bevanda, aggiungere dei cubetti di ghiaccio e gustarla in versione "ice tea".
Birra aromatizzata
Un altro fronte su cui stiamo lavorando per utilizzare le bucce di fave di cacao è nella produzione della birra artigianale: stiamo collaborando con un esperto mastro birraio per realizzare una linea di birre aromatizzate al cioccolato, che potrebbero facilmente diventare le protagoniste di una nuova esperienza di degustazione.
Kombucha
La kombucha, bevanda fermentata di origine cinese nota per i suoi effetti benefici sulla flora intestinale, sta riscuotendo un successo sempre maggiore. Uno degli ingredienti che si possono utilizzare per aromatizzarla è proprio la buccia della fava di cacao: anche su questo fronte siamo al lavoro per sperimentare ricette apposite in collaborazione con dei veri e propri esperti in materia.
Affinamento di formaggi
La buccia di cacao può essere utilizzata al pari di erbe e spezie per affinare i formaggi e arricchirli con nuove note aromatiche.
Carta riciclata
La fibra vegetale delle bucce può essere riciclata e utilizzata nella produzione di carta ecologica: anche in questo siamo in contatto con un cartificio per cercare di non sprecare nulla di questo prezioso materiale.
Fertilizzante
A livello industriale, uno degli impieghi più comuni delle bucce del cacao consiste nella produzione di fertilizzante in agricoltura.
Mangime
Per finire, le bucce del cacao sono utilizzate anche per produrre mangime per animali da allevamento.
