Che differenza c'è fra un cioccolato in cui è stato aggiunto un ingrediente aromatizzante e un vero e proprio cioccolato aromatizzato? La differenza potrebbe sembrare sottile, ma in realtà è sostanziale: ecco cosa c'è da sapere in proposito.
Cioccolato aromatizzato con ingredienti
La via classica per conferire un aroma differente a una tavoletta di cioccolato è piuttosto semplice, e consiste nell'aggiungere alla ricetta - accanto a massa di cacao, burro di cacao, zucchero, latte in polvere per il cioccolato al latte ed eventuali addensanti - un ingrediente aromatizzante.
In questo caso, in una tavoletta di cioccolato al peperoncino si aggiungerà del peperoncino, nel cioccolato al pistacchio si aggiungerà della pasta di pistacchio, e così via. Niente di più semplice, a patto di trovare il giusto equilibrio.
Lo svantaggio di questa soluzione? Il rischio concreto di coprire gli aromi del cacao con l'ingrediente aggiuntivo, nascondendo quindi il cioccolato.
Ma bisogna anche puntualizzare che in alcuni casi si tratta di un effetto ricercato, soprattutto quando le fave di cacao utilizzate sono di scarsa qualità. Per farla breve: in questo modo si coprono gli eventuali difetti del cacao.
Cioccolato aromatizzato per infusione (affinato)
Diverso è il caso di un cioccolato affinato, ovvero un cioccolato aromatizzato per "infusione" in un ingrediente specifico. In questo caso, gli aromi derivano dall'ingrediente scelto, che però non viene aggiunto in tavoletta (con un vantaggio che andremo a vedere più avanti).
In che modo può avvenire questo affinamento?
Cioccolato affinato durante la fermentazione
L'affinamento può innanzitutto avvenire durante la fermentazione. In questo caso, è più corretto dire che non è il cioccolato, ma il cacao a essere affinato, perché le fave di cacao a questo stadio della lavorazione del cioccolato non sono ancora state né essiccate, né tostate, né lavorate in alcun altro modo.
La fermentazione, va puntualizzato, non avviene in laboratorio, ma a monte, in piantagione, perché questa fase è necessaria, oltre che per sviluppare gli aromi delle fave di cacao, anche per la loro conservazione durante il successivo viaggio verso il punto di produzione e lo stoccaggio in magazzino.
Durante questo passaggio, le fave appena estratte dal frutto del cacao vengono lasciate a fermentare - spesso in casse di legno - con addosso una parte della polpa del cacao, che grazie al suo contenuto zuccherino è fondamentale per "nutrire" i batteri che andranno a operare la fermentazione.
Mettendo le fave a fermentare assieme a un ingrediente esterno, queste andranno ad assorbirne tramite la loro parte grassa, ovvero il burro di cacao, gli aromi e i sentori.
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Un esempio concreto: il Maya Mountain infused
In questo modo sono state affinate in Belize le fave di cacao Maya Mountain utilizzate da Enrico Rizzi per produrre due delle tavolette più apprezzate della Fabbrica del Cioccolato, una fondente e una al latte.
Le fave di cacao amelonado e forastero provienenti da piccole piantagioni gestite da oltre 400 contadini appartenenti per lo più alle comunità indigene Q’eqchi e Maya Mopan sono state messe a fermentare dopo essere state sommerse nel pepe e nel pepe di Giamaica.
Il pepe di Giamaica è noto in inglese, non a caso, come allspice, perché contiene note aromatiche che rimandano a molte spezie diverse, come zenzero, cannella, chiodi di garofano. Il risultato di questa infusione è quindi un cioccolato piacevolmente speziato e in un certo senso molto "natalizio", perché rimanda ad alcuni biscotti tipici del periodo.
Cioccolato affinato in tavoletta
Quello durante la fermentazione non è però l'unico metodo di affinamento del cioccolato: è infatti possibile aromatizzare direttamente la tavoletta finita, lasciandola in infusione per un lungo periodo (settimane, ma anche mesi), sommergendola di fatto con l'ingrediente prescelto.
È quello che sta facendo Enrico Rizzi nella sua Fabbrica del Cioccolato, all'interno della cosiddetta Cioccoteca, un corridoio dove sono conservati dei veri e propri lingotti di cioccolato, in attesa dell'ultimo passaggio della lavorazione, ovvero il temperaggio.
In questa sorta di "banca del cioccolato" sono conservate anche delle giare di vetro che contengono delle tavolette di cioccolato fondente in infusione in diversi ingredienti, come pepe rosa, noce moscata, liquirizia e té affumicato Lapsang Suchong.
Rimanendo a contatto a lungo con questi ingredienti, le tavolette assorbono - sempre attraverso la loro parte grassa, ovvero il burro di cacao - gli aromi delle spezie in cui sono state lasciate in infusione.
I risultati? Tutti da scoprire, perché al momento si tratta di esperimenti che Enrico Rizzi sta conducendo per ottenere nuove, sbalorditive tavolette da proporre agli appassionati di cioccolato. Ma è già possibile avere un'anteprima di quello che ci aspetta partecipando a una delle visite guidate alla Fabbrica del Cioccolato, alla scoperta dei segreti della lavorazione del cacao.
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Affinamento nel legno
Oltre che in contenitori neutri, l'affinamento della tavoletta può avvenire anche all'interno di contenitori in legni particolari, che andranno ad aromatizzare il cioccolato con i loro profumi, senza che sia necessario aggiungere altri ingredienti.
Un'altra soluzione, praticata da alcuni maestri cioccolatieri, consiste nell'affinare il cioccolato conservandolo per alcuni mesi all'interno di botti dove sono stati prodotti liquori come rum o whisky: anche in questo caso, si possono ottenere effetti di aromatizzazione molto interessanti.
Vantaggi e svantaggi dell'affinamento
Affinare il cioccolato semplicemente "accostandolo" all'ingrediente aromatizzante, invece di aggiungerlo nella ricetta, ha un contro: si tratta di un procedimento molto più lungo, che come abbiamo visto può durare anche diversi mesi.
C'è però un netto vantaggio: l'aromatizzazione sarà molto più delicata, e non andrà a sovrastare gli aromi del cacao utilizzato per produrre la tavoletta.
Più delicata significa anche più gradevole: un cioccolato affinato nelle spezie (ad esempio il peperoncino) non risulterà troppo aggressivo, perché il piccante non sarà percepito in gola, ma per lo più per via retronasale e nel palato.
Enrico Rizzi utilizza nelle sue tavolette solo gli ingredienti essenziali: massa di cacao, burro di cacao e zucchero. E, per il cioccolato al latte, polvere di cacao. Niente di più, niente di meno. No, quindi, ad addensanti o aromatizzanti.
Tutte le note aromatiche percepite, quindi, provengono dalle specifiche fave di cacao scelte per ogni singola tavoletta monorigine. E se un'aromatizzazione c'è, come abbiamo visto, non c'è comunque un'aggiunta di ingredienti veri e propri, ma solo un più delicato affinamento.
Ti invitiamo a scoprire i segreti dell'affinamento del cioccolato in prima persona nella Fabbrica del Cioccolato di Enrico in via Gian Giacomo Mora a Milano: prenota ora la tua visita, vieni a sbirciare gli esperimenti esposti nella Cioccoteca e ad assaggiare lo speziato cioccolato Maya Mountain Belize!
