Cacao: origini del frutto
Oggi è un ingrediente di uso comune, ma un tempo era una vera e propria rarità, tanto da avere un grandissimo valore. Quali sono le origini del cacao e, per esteso, del cioccolato, una delle specialità di Enrico Rizzi? Cercheremo di raccontarvelo in breve.
La pianta del cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao, è originaria dell’America meridionale, e più precisamente della regione del Rio delle Amazzoni e dell'Orinoco. Prima della scoperta del Nuovo Mondo, quindi, era completamente sconosciuta in Europa e nel resto del mondo.
Non ci sono certezze assolute su chi siano stati i primi a coltivarla e a utilizzarne i frutti, ma si sa con certezza che già gli Olmechi, la più antica civiltà del Messico, la utilizzavano prima del 1000 a.C. Alcuni indizi fanno sembrano però suggerire che la pianta fosse già coltivata in precedenza da alcune popolazioni amazzoniche.
Di sicuro il cacao era ampiamente utilizzato dai Maya, che abitarono il Centro America nella zona oggi occupata da Messico, Guatemala e Belize tra il secondo millennio a.C. e il XVII secolo d.C., e dopo di loro dagli Aztechi.
Cacao e cioccolato: origine delle parole
Da quanto sappiamo già gli Olmechi chiamavano nella loro lingua tale pianta kakawa, nome successivamente adottato dai Maya nella forma kakaw. Il termine fu poi successivamente ripreso dai conquistatori spagnoli.
Il termine cioccolato, invece, è probabilmente da far risalire agli aztechi e alla parola xocoatl, che potrebbe essere la fusione dei termini xocolli (amaro) e atl (acqua). La parola, quindi, indicava la bevanda amara che gli Aztechi ottenevano dal cacao.
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Le origini del cioccolato, il "cibo degli dei"
Chiarita la provenienza del cacao, rimane ora da esplorare le origini del cioccolato. Le prime testimonianze di qualcosa simile al cioccolato come lo concepiamo oggi sono da ricondurre ai Maya.
I Maya, infatti, erano soliti preparare una bevanda con acqua calda e fave di cacao macinate, mescolandola con vari ingredienti per addolcirla o insaporirla, ad esempio con miele, vaniglia o peperoncino.
All’epoca i semi del cacao erano così preziosi da essere utilizzati come monete, mentre i frutti e la bevanda del cacao erano riservati esclusivamente ai nobili e ai più abbienti. Non a caso il cioccolato era anche noto come “cibo degli dei” (da cui il nome scientifico della pianta, ovvero Theobroma Cacao: in latino Theobroma significa letteralmente "cibo degli dei).
Dai Maya la tradizione del cioccolato passò agli Aztechi, che assegnavano alla pianta del cacao una valenza religiosa e la associavano a Xochiquetzal, la dea della fertilità. La bevanda calda veniva infatti consumata durante le cerimonie sacre e offerta come sacrificio alle divinità.
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Il primo occidentale a testare il cacao fuforse proprio Cristoforo Colombo, lo “scopritore” delle Americhe, che ebbe l’onore dell’assaggio durante il suo viaggio in Honduras nel 1502. Di ritorno portò alcuni semi della pianta a corte, ma senza dare particolare peso alla scoperta (ah, se solo si fosse reso conto delle cose che si possono fare con il cacao!).
Fu Hernàn Cortés, a cui l’imperatore azteco Montezuma aveva donato un’intera piantagione, a portare i semi del cacao in maniera più consistente, mentre il primo carico documentato ad arrivare in Europa viaggiò da Veracruz a Siviglia nel 1585.
Più o meno a questo periodo risale l’intuizione (geniale, se possiamo dirlo), di mescolare il cacao con lo zucchero. E sempre a cavallo tra il XVI e il XVII secolo il cacao, fino ad allora una prerogativa della sola Spagna, venne introdotto in altre regioni d’Europa, tra cui la Francia e l’Italia.
Da qui in poi, fu una vera e propria “invasione”: il cacao e la cioccolata si diffusero nelle principali corti europee e diventarono ricercatissimi tra i ceti abbienti, da Venezia fino ad Amsterdam. Parallelamente, tanto in Centro e Sud America quanto in Asia, si moltiplicarono le piantagioni di cacao, la cui coltivazione diventò un affare d’oro per le potenze coloniali.
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Sempre nel Vecchio Continente, alcune città si specializzarono nella lavorazione del cacao e nella produzione di cioccolato: tra queste spicca di sicuro Torino. E nel corso di tutto il XIX secolo vennero introdotte una serie di innovazioni che portarono alla realizzazione delle prime tavolette di cioccolata, all’invenzione del cioccolato al latte e alla messa in commercio della polvere di cacao e del burro di cacao.
Gli “eroi” di questo periodo hanno nomi che campeggiano tutt’oggi su numerosi prodotti a base di cioccolata, dall’olandese van Houten al torinese Caffarel. Sempre di Torino è un’altra golosa invenzione, ovvero il gianduja, realizzato da Michele Prochet miscelando cacao e nocciole tritate e tostate.
Dalle origini, il cioccolato ha quindi mutato faccia e soprattutto ha conosciuto un successo e una diffusione impensabili all’epoca. Oggi è il “comfort food” per eccellenza, mentre il cacao è uno degli ingredienti più utilizzati in pasticceria. Insomma, possiamo proprio dire che questa pianta un tempo considerata esotica ha davvero conquistato il mondo!
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Il cioccolato di Enrico Rizzi
Enrico Rizzi è orgoglioso di inserirsi in questa tradizione millenaria e di portare avanti la sperimentazione che ha contribuito a rendere il cioccolato quello che è oggi. Sempre alla scoperta di varietà pregiate di cacao, ha deciso di valorizzare al massimo la materia prima di partenza aprendo il primo laboratorio From Bean to Bar a Milano.
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La Fabbrica del Cioccolato si trova in via Gian Giacomo Mora 18, nel cuore di Milano, ad appena 10 minuti a piedi da piazza del Duomo. Qui, assieme ai suoi collaboratori, Enrico Rizzi dà vita ogni giorno a tavolette monorigine e a blend ricercati.
Desideroso di diffondere la cultura del cioccolato, il pasticcere ha inoltre deciso di aprire le porte del suo nuovo atelier con l'Esperienza Cioccolato. Acquistala subito e visiterai una piantagione in Perù grazie a un video immersivo in VR360°, vedrai da vicino i macchinari che servono a lavorare le fave e parteciperai a una degustazione guidata di tavolette monorigine.
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