Prendi una fava di cacao appena estratta dalla cabossa e assaggiala così com'è, cruda e non fermentata. Il sapore sarà amaro, astringente, quasi sgradevole. Eppure da lì nasce il cioccolato. Il passaggio che trasforma quella fava grezza in qualcosa di straordinario si chiama fermentazione ed è uno dei più importanti dell'intera filiera.
Cosa succede durante la fermentazione del cacao
Dopo l'apertura delle cabosse (così vengono chiamati i frutti del cacao), le fave vengono ammassate insieme alla polpa bianca e mucillaginosa che le circonda e lasciate a riposo — spesso coperte da foglie di banano o in apposite casse di legno — per un periodo che va da 2 a 8 giorni a seconda della varietà di cacao.
In quel tempo, una grande varietà di microrganismi naturalmente presenti nell'ambiente entra in azione: prima i lieviti, poi i batteri lattici, poi i batteri acetici. Ognuno trasforma il substrato lasciandolo in condizioni diverse per il gruppo successivo.
La composizione microbica durante la fermentazione - insieme a variabili come temperatura e pH - influenza in modo significativo il profilo aromatico finale del cioccolato. A differenza di vino, birra o formaggi, la fermentazione del cacao avviene in modo completamente spontaneo, senza ceppi aggiunti in laboratorio.
Perché la fermentazione è fondamentale per il sapore
È durante la fermentazione che si formano i precursori aromatici: composti che, durante la successiva tostatura, si trasformeranno nelle centinaia di molecole responsabili del profilo organolettico del cioccolato. Note fruttate, floreali, di frutta secca tostata, di caffè: tutto nasce qui.
Allo stesso tempo, la fermentazione riduce l'amarezza e l'astringenza naturali della fava. I polifenoli, responsabili del gusto aggressivo del cacao crudo, vengono parzialmente degradati dai microrganismi, rendendo il sapore finale più rotondo e complesso.
Una fava non fermentata, o fermentata male, produce un cioccolato piatto, eccessivamente amaro, privo di quella complessità aromatica che distingue un grande cioccolato da uno ordinario. Una fava sovrafermentata, invece, rischierebbe di portarsi dietro aromi eccessivamente forti, alcolici, di frutta troppo matura o addirittura andata a male
Fermentazione del cacao: durata e variabili
La durata ottimale dipende dalla varietà di cacao: i Criollo più pregiati (come ad esempio il raro e pregiato Porcelana Venezuela) possono richiedere solo 2-3 giorni, mentre il Forastero arriva spesso a 7-8 giorni. Fermentare troppo poco lascia aromi erbacei e un'astringenza eccessiva. Fermentare troppo produce note acide che compromettono la qualità della fava.
Temperatura, umidità, rimescolamento e composizione microbica dell'ambiente sono tutte variabili che il produttore può cercare di controllare, ma che dipendono anche dal terroir della piantagione. È uno dei motivi per cui la stessa varietà di cacao, coltivata in due zone diverse, può dare cioccolati profondamente diversi.
La fermentazione nel bean to bar
Nella lavorazione del cioccolato bean to bar, la conoscenza della fermentazione è parte integrante del lavoro. Scegliere fave fermentate correttamente - spesso costruendo rapporti diretti con i produttori per raccogliere più informazioni su questa fase - è ciò che permette di esprimere al massimo il potenziale aromatico di ogni origine.
È per questo che, assaggiando un cioccolato artigianale di qualità, si percepiscono sfumature che nel cioccolato industriale semplicemente non esistono. Sfumature diverse per ogni singola tavoletta, proprio come accade nella selezione della Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi a Milano.
Puoi scoprire di più sul processo di fermentazione e sulla lavorazione del cacao all'interno della Fabbrica del Cioccolato, durante uno dei tour con degustazione che, tutte le settimane, vengono organizzati nel laboratorio bean to bar di via Gian Giacomo Mora 18 a Milano.
