A Milano si trovano gelaterie a ogni angolo. Il problema, infatti, non è trovarle: è capire in quali vale davvero la pena di entrare. Perché tra un "artigianale" scritto su un cartello e un reale gelato artigianale, fatto come si deve, c'è una grande differenza.
Cosa significa davvero "gelato artigianale"
Il termine gelato artigianale non ha una definizione univoca, e soprattutto non esiste una legislatura chiara in merito. In assenza di una normativa specifica, ci si affida a caratteristiche pratiche: produzione quotidiana, ingredienti freschi e naturali, lavorazione interna al laboratorio.
Innanzitutto, NON è un gelato artigianale un gelato composto secondo logiche industriali, con metodi da "catena di montaggio". Ma non basta.
La composizione del gelato, di certo, è fondamentale: una lista degli ingredienti priva di grassi idrogenati, oli vegetali, conservanti, coloranti e additivi - a favore di frutta fresca, latte, uova e zucchero - è un buon punto di partenza
Ma anche un'etichetta pulita non è sufficiente. Quello che distingue un grande gelato artigianale è la qualità delle materie prime a monte: dalla frutta selezionata in base alla stagione, al cacao scelto per origine e percentuale, fino al latte.
La produzione bean to bar - in cui il cioccolato viene lavorato dalla fava alla tavoletta con controllo diretto di ogni fase - è un esempio concreto di quanto la filiera possa influenzare il risultato finale in carapina.
Come riconoscerlo un gelato artigianale
1. Il colore non mente
Il pistacchio non è verde fluo, così come un gelato alla fragola non è di un rosso acceso: i colori dovrebbero essere il più naturali possibile. Un colore eccessivamente brillante significa quasi sempre significa colorante.
2. Pochi gusti, freschi ogni giorno
Gestire decine vaschette diverse implica uno sforzo importante: una gelateria attenta alla produzione non propone più di una ventina di gusti. Un bancone con quaranta vaschette colorate è spesso un segnale di allarme.
3. Carapina, non vaschetta a vista
Il gelato artigianale di qualità si conserva in carapina - il contenitore cilindrico con coperchio - e non esposto in vaschette aperte. La carapina mantiene il gelato alla giusta temperatura e protegge la consistenza nel tempo. La vaschetta può anche andare bene, ma quando vediamo il gelato che sborda, c'è da pensare: se non si scioglie, probabilmente contiene grassi idrogenati che rallentano lo scioglimento.
4. La consistenza è ottimale
Un gelato ottimale è semiduro e ha un corpo consistente, omogeneo e uniforme alla vista: quello che "cola" è troppo morbido, quello che si "spezza" è troppo duro. In bocca si scioglie gradualmente, senza sparire in un secondo né resistere come un cubetto di ghiaccio.
5. Il sapore è riconoscibile
Un buon pistacchio sa davvero di pistacchio; la nocciola profuma di frutta secca tostata; il cioccolato è intenso, puro. Se fai fatica a indovinare il gusto senza leggere il cartellino, qualcosa non va.
Stagionalità e provenienze: i segnali più sottovalutati
Una gelateria artigianale cambia il menu con le stagioni. Nella scelta è importante tenere conto della stagionalità, soprattutto per quanto riguarda i gusti a base frutta. Fragole a novembre o pesche a febbraio sono segnali che qualcosa non torna — o che la frutta non è fresca di stagione.
Le gelaterie che indicano la provenienza degli ingredienti sul bancone o ruotano la lavagna dei gusti settimana per settimana stanno comunicando qualcosa di preciso: sanno cosa usano, e non hanno niente da nascondere.
Gelato al cioccolato: dove conta davvero la materia prima
Tra tutti i gusti, il cioccolato è forse quello che rivela maggiormente la qualità del lavoro dietro al bancone. Un gelato al fondente prodotto con cacao di origine controllata - come quello che utilizziamo nella nostra Fabbrica del Cioccolato - ha un profilo aromatico completamente diverso rispetto a quello ottenuto con massa di cacao industriale: più complesso, con note fruttate o tostate che dipendono dall'origine della fava, senza quell'amarezza piatta che troppo spesso si scambia per "intensità".
È la stessa logica del vino o del caffè di specialità: stessa categoria di prodotto, risultati completamente diversi a seconda di dove viene coltivato il cacao, come viene fermentato, come viene tostato. Lo si può cogliere con i diversi fondenti che vengono proposti a rotazione nelle carapine della nostra boutique di via Correnti 5 a Milano: scegliendo, tanto per fare un esempio, fra un cioccolato Chuao Venezuela o un Pingtung Taiwan si sentirà l'abisso di differenza, con note aromatiche completamente diverse, che separa i due gelati.
Gelato artigianale a Milano: dove trovarlo
Milano ospita alcune realtà molto interessanti nel panorama del gelato artigianale, con laboratori che lavorano con serietà sulla qualità delle materie prime e sulla rotazione stagionale. Se vuoi avere la certezza di trovare gelati artigianali lavorati con cura a partire da materie prime di altissima qualità, allora puoi andare sul sicuro varcando la soglia della boutique Enrico Rizzi Milano di via Correnti 5, con laboratorio a vista.
Qui troverai un assortimento selezionato di gelati (tutti realizzati senza lattosio) da gustare in coni e coppette o da portare a casa in vaschette da asporto, ma anche stecchi gelato, praline gelato, gianduiotti gelato e pregiati gelati gourmet.
I gelati artigianali di Enrico Rizzi sono disponibili anche online con consegna su Milano città e possono anche essere ordinati, per consegne veloci, con servizi come Glovo e Deliveroo.
