Gelato al cioccolato può voler dire tante cose. Esistono gelati al cioccolato "standard", sempre uguali ovunque li ordini. E poi ci sono gelati al cioccolato che trovi solo in una specifica gelateria, perché non sono dei mix di tante fave di cacao indistinte, ma sono preparati a partire da fave monorigine, con procedimenti unici.
Gelato al cioccolato: non tutto il cacao è uguale
Nella scelta della materia prima per il gelato al cioccolato artigianale, a fare davvero la differenza è il cacao monorigine, ottenuto da un'unica varietà e possibilmente un'unica zona di produzione. La ragione è semplice: ogni territorio imprime al cacao un profilo aromatico irripetibile - esattamente come accade con il vino.
Un cacao del Venezuela può risultare complesso e stratificato, con aperture acide e finali amarognoli che persistono a lungo. Uno di Taiwan - territorio emergente, ancora poco conosciuto - può portare invece note fruttate inaspettate che spiazzano chi si aspetta il solito fondente piatto. Usare un cacao generico, anonimo, standardizzato, significa rinunciare a tutto questo in partenza: e nessuna tecnica di mantecatura può recuperare ciò che non c'è nella materia prima.
Il cacao e l'origine: tre casi concreti
Nella selezione di gelati che Enrico Rizzi propone nella sua boutique di via Correnti 5 a Milano, ogni gusto al cioccolato è preparato a partire da fave di cacao con una storia precisa, tutte lavorate all'interno della Fabbrica del Cioccolato di via Gian Giacomo Mora 18, sempre a Milano.
La scelta dei cioccolati monorigine disponibili cambia nel tempo, ma per fare un esempio, questi sono i tre fondenti proposti per l'Estate 2026:
Pingtung – Taiwan 73,3%
Un cioccolato dal carattere vivace e sorprendente, che si apre con eleganti note fruttate di prugna matura, uvetta sultanina e frutti rossi. Il bouquet evolve verso sfumature più profonde di liquirizia e legno affumicato, per concludersi con una morbida dolcezza di caramello che dona equilibrio e persistenza al palato.
Ocumare – Venezuela 79,2%
Un profilo aromatico avvolgente e raffinato, in cui le note di cereali tostati si intrecciano con sentori di caramello e panna fresca, regalando una cremosità naturale. Il finale rivela un'elegante vena amara di caffè e liquirizia, che conferisce profondità e lunga persistenza.
Chuao – Venezuela 84,2%
Un cioccolato intenso e complesso, caratterizzato da una vibrante freschezza di frutti rossi che dona vivacità all'assaggio. Le delicate note di miele di castagno ne arricchiscono il cuore con una dolcezza balsamica, mentre il finale, segnato da liquirizia e una raffinata sapidità, lascia una sensazione lunga, elegante e sorprendentemente armoniosa.
Da queste brevi descrizioni, risulta evidente che ognuno di questi gelati al cioccolato rappresenti un viaggio a sé.
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Ora anche un'Esperienza di degustazione
I gelati al cioccolato di Enrico Rizzi sono, in occasione dell'estate, i protagonisti di una nuova esperienza nella Fabbrica del Cioccolato, intitolata Gelato Signature.
L'esperienza, disponibile dal martedì alla domenica in diverse fasce orarie, include un video immersivo ambientato in una piantagione di cacao in Perù, la visita guidata della Fabbrica del Cioccolato alla scoperta di tutte le fasi di lavorazione del cacao e una degustazione di 5 gelati: un sorbetto alla polpa di cacao, tre cioccolati fondenti monorigine e un sorbetto alla massa di cacao Gola Rianforest Sierra Leone 100%.
L'esperienza Gelato Signature è prenotabile dal calendario sottostante selezionando l'apposito biglietto.
