Gianduiotto: storia e origine del cioccolatino piemontese

Le origini del gianduiotto, così come quelle di tante altre creazioni dolciarie, affondano le radici nella Storia, che però, spesso e volentieri, sfocia nella leggenda.

La storia del gianduiotto, infatti, oltre a numerose certezze pur essendo relativamente recente presenta anche una serie di incognite, alcune delle quali forse non saranno mai del tutto chiarite.

Al netto dei dettagli sorti ex post, ecco una breve storia delle origini del gianduiotto, da leggere mentre si degusta una di queste tradizionali creazioni dolciarie nelle versioni rielaborate dallo chef patissier Enrico Rizzi.

Origine del gianduiotto

Per spiegare l'origine del gianduiotto, occorre prima svelare la sua composizione. E per farlo, bisogna per forza di cose parlare del gianduia.

Gianduia: cos'è e da dove viene

Il "precursore" del gianduiotto è la crema nota come gianduia (o gianduja). Questa consiste in un impasto di cioccolato (ovvero polvere di cacao, zucchero e burro di cacao in proporzioni variabili) e di crema di nocciole.

L'olio di nocciole presente in quest'ultima è il responsabile della consistenza della gianduia, che risulta più cremosa rispetto al "semplice" cioccolato. Il gianduia è usato non solo nei tradizionali gianduiotti, ma anche in numerose creme e preparazioni pasticcere.

Il gianduia (il cui nome deriva dalla maschera popolare torinese Gianduja) è una crema tipica piemontese, e più specificamente torinese, le cui origini deriverebbero dal blocco economico imposto da Napoleone all'inizio del XIX secolo contro le materie prime provenienti dall'Inghilterra e in particolar modo dalle sue colonie.

Tra i principali bersagli di questo provvedimento era il cacao, il cui prezzo subì un'impennata, relegandolo quindi ai soli prodotti di lusso. Per ovviare al suo costo, i creativi pasticceri torinesi scelsero di sostituire in parte il cacao con la crema di nocciola tonda gentile delle Langhe, molto più facilmente reperibile e quindi economica.

La ricetta sarebbe poi stata migliorata in collaborazione con Caffarel dal cioccolataio Michele Prochet, che ebbe l'intuizione di tostare le nocciole e macinarle finemente prima di ottenere l'impasto.

Permangono alcuni dubbi sulla ricostruzione storica delle motivazioni che spinsero i mastri pasticceri piemontesi a creare il gianduia, perché in realtà l'embargo napoleonico andò a toccare un altro ingrediente fondamentale del cioccolato, ovvero lo zucchero, impiegato anch'esso nel gianduia.

Per quanto non confermata, questa teoria circa l'origine del gianduia (e quindi del gianduiotto) rimane comunque perfettamente plausibile ed è tutt'oggi la più accreditata.

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Storia del gianduiotto

Spiegato cos'è il gianduia e come è probabilmente nato, possiamo ora proseguire nel raccontare la storia del gianduiotto.

Il passaggio dalla crema di gianduia al gianduiotto vero e proprio avvenne all'interno degli stabilimenti della Caffarel, marchio che in questa vicenda la fa da protagonista: qui, nel 1865, furono confezionati i primi esemplari nella loro caratteristica forma detta "a givò", simile a una barchetta rovesciata.

Per lanciare la nuova creazione, Caffarel si affidò proprio a Gianduja, gaudente e godereccio, ma al contempo galantuomo e generoso: durante il Carnevale locale, le maschere sui carri lanciarono alla folla i dolcetti, facendoli così conoscere ai torinesi.

Sempre la Caffarel ebbe l'intuizione che conferì al gianduiotto un'altra sua caratteristica tipica, distribuendo il suo nuovo prodotto non confezionato, ma singolarmente, avvolto in una carta dorata su cui era raffigurato proprio Gianduja.

Ben presto anche gli altri dolciari della zona cominciarono a preparare la loro versione dei giandujotti, che nel corso dei decenni si fecero conoscere in Italia e anche oltreconfine.

La storia dei gianduiotti arriva così ad oggi, con il dolcetto che è ormai diventato un elemento portante della tradizione cioccolatiera italiana. Ed è pronto a lasciare un'impronta ancora più marcata grazie alle rivisitazioni dei più capaci chef patissier nostrani, a cominciare da quelle di Enrico Rizzi.

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I gianduiotti di Enrico Rizzi

Enrico Rizzi, sempre attento a coniugare tradizione e sperimentazione, ha deciso di "rimettere mano" ai gianduiotti all'interno del suo laboratorio artigianale a vista sito in via Correnti 5 a Milano.

Per riuscire nell'impresa, come sempre si è premurato di selezionare in prima persona ingredienti di altissima qualità, a cominciare dalle migliori varietà di cacao, fino ad arrivare a una specifica nocciola Piemonte Igp che consente di imprimere una marcata nota locale ai suoi gianduiotti.

Non potendo, per l'estro che lo caratterizza, limitarsi a riproporre soltanto i gianduiotti così come sono, Enrico ha sperimentato anche una serie di coraggiosi abbinamenti, ricreando i dolci tradizionali piemontesi attraverso le sue celebri Sinfonie che armonizzano gusti e aromi differenti.

Così, accanto al gianduiotto alla nocciola Piemonte Igp o al cioccolato fondente colombiano, lo chef patissier propone ai suoi clienti gourmet anche le versioni Sinfonia Aomori (cioccolato bianco con tè verde giapponese Mat-Cha e semi di sesamo nero tostato), Sinfonia dei Golosi (cioccolato al caramello, fave di cacao e sale di Maldon), Sinfonia di Sicilia (cioccolato bianco, mandorla ai fiori d’arancio, canditi d’agrumi e gelsomino) e Sinfonia Rosé (cioccolato ruby con litchi, lampone e rosa).

La Storia dei gianduiotti arriva così, almeno provvisoriamente, al termine, con il passato e il futuro di queste creazioni dolciarie che si incontrano all'interno dei cofanetti di Enrico Rizzi.

Il miglior modo di degustare i gianduiotti di Enrico consiste nel venirlo a trovare direttamente nella sua boutique di via Correnti a Milano, oppure nell'ordinare uno degli eleganti cofanetti disponibili nello shop online.