Una tazzina di espresso e un quadratino di fondente: per molti è l'accostamento più naturale del mondo. Eppure l'abbinamento caffè e cioccolato è meno scontato di quanto sembri. Per capire come far dialogare questi due ingredienti conviene partire da lontano. Dalle piantagioni.
Caffè e cacao: cosa hanno in comune?
Pur essendo due piante e due frutti molto diversi fra loro, caffè e cacao hanno molto in comune, a partire dai luoghi dove sono coltivati oggi. Nonostante il primo tragga le sue origini dagli altopiani etiopi e il secondo dall'Amazzonia settentrionale, entrambi crescono per lo più nella fascia equatoriale del pianeta, perché prediligono climi caldi e umidi.
Entrambi vengono coltivati in piantagioni che spesso ricorrono ancora a metodi agricoli tradizionali. Entrambi sono fermentati ed essiccati nel paese d'origine e poi tostati solo una volta giunti a destinazione. Questa filiera parallela spiega perché condividono tante famiglie aromatiche, dalle note fruttate a quelle tostate, e perché si prestano così bene a essere degustati insieme.
Un pizzico di botanica, per cominciare. Il chicco di caffè è il seme della drupa della pianta di Coffea, la cosiddetta ciliegia. La fava di cacao è invece il seme della cabossa della pianta Theobroma cacao, più simile nella forma a una papaya o a un melone allungato. In entrambi i casi il seme è avvolto da una polpa zuccherina, ed è proprio da lì che parte la trasformazione.
La prima tappa è infatti la fermentazione. Per il cacao è un passaggio obbligato: lieviti, batteri lattici e batteri acetici lavorano sulla polpa e generano i precursori degli aromi, come raccontiamo nel nostro approfondimento sulla fermentazione del cacao.
Mentre nel cacao si ricorre per lo più a metodi tradizionali, nel caffè si sperimenta molto di più in fase di fermentazione, soprattutto da quando ha preso piede il concetto di Specialty Coffee. Il metodo di fermentazione scelto (tra i più comuni troviamo naturale, lavato e honey) incide largamente sul profilo in tazza.
Dopo la fermentazione caffè e cacao vengono essiccati sempre in piantagione, per essere poi inviati a destinazione, dove avverrà invece la tostatura. È in questa fase, attraverso la reazione di Maillard, che zuccheri e amminoacidi si trasformano nelle molecole aromatiche che riconosciamo in caffè e cioccolato. Nella Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi a Milano le fave arrivano già fermentate ed essiccate, e vengono tostate sul posto secondo un profilo di tostatura scelto dallo stesso Enrico: lo stesso schema del caffè verde che entra in torrefazione.
Le differenze (che contano nell'abbinamento)
Caffè e cacao non sono gemelli, però. Il cioccolato è un solido ricco di burro di cacao, che si scioglie lentamente e riveste il palato. Il caffè è un'estrazione in acqua, servita calda, con un'acidità e un'amarezza che cambiano molto da una preparazione all'altra.
Grasso contro acqua, lentezza contro immediatezza: è su questo scarto che si gioca gran parte dell'abbinamento di caffè e cioccolato.
Dove si coltivano caffè e cacao
Come visto, caffè e cacao crescono nella stessa fascia tropicale attorno all'equatore. Il cacao si coltiva in una banda stretta, all'incirca tra i 20 gradi di latitudine nord e i 20 sud. Il caffè occupa una fascia un po' più ampia, la cosiddetta coffee belt, che coincide quasi con i tropici. In molti paesi produttori di caffè si coltiva anche il cacao.
I leader però, quantomeno a livello quantitativo, non sono gli stessi. La produzione di cacao è concentrata soprattutto in Africa occidentale, con Costa d'Avorio e Ghana in testa, anche se a livello qualitativo a spiccare sono più paesi come Venezuela, Ecuador o Madagascar. Per il caffè i grandi nomi sono Brasile, Vietnam, Colombia e Indonesia. Il Brasile compare in entrambe le classifiche, e la lista dei Paesi che coltivano sia caffè sia cacao è lunga: Ecuador, Colombia, Perù, Indonesia, solo per citarne alcuni.
Stessa latitudine, però, non vuol dire stesso sapore. Il caffè di pregio, specie l'Arabica, viene spesso coltivato in quota, dove il giusto equilibrio fra sole, nuvole ed escursioni termiche crea condizioni ideali. E varietà, suolo, fermentazione e mano del produttore pesano tanto quanto la geografia: è la stessa attenzione all'origine che ha portato a parlare non solo di Specialty Coffee, ma in tempi recenti anche di Specialty Chocolate.
Come abbinare caffè e cioccolato: i criteri
Per abbinare caffè e cioccolato si valutano intensità, equilibrio fra dolcezza e amarezza, acidità e famiglie aromatiche. A questi criteri se ne aggiunge uno spesso trascurato: il metodo di estrazione. Lo stesso caffè, preparato come espresso o come filtro, cambia corpo e aromi, e quindi cambia il cioccolato giusto.
• Intensità: un caffè delicato sparisce se accostato a un fondente molto aromatico, e viceversa. La prima cosa a cui fare attenzione nell'abbinare caffè e cioccolato e che nessuno dei due sovrasti l'altro.
• Dolcezza e amarezza: un cioccolato al latte addolcisce un caffè deciso; un fondente ad alta percentuale ne raddoppia l'amaro. Quale effetto desideriamo ottenere? Esserne consapevoli è di grande aiuto nella scelta degli elementi da abbinare.
• Acidità: molti Specialty Coffee hanno un'acidità spiccata, e lo stesso vale per alcuni monorigine. Sommarle può esaltare la freschezza o viceversa risultare eccessivo.
• Aromi: frutti rossi, fiori, miele, frutta secca, tabacco... è sull'accostamento di queste note aromatiche che si crea un abbinamento caffè e cioccolato ben riuscito.
Perché il metodo di estrazione cambia l'abbinamento?
Ogni metodo di estrazione porta in tazza qualcosa di diverso. Pressione, tempo di contatto, temperatura e filtrazione decidono quante sostanze passano nella bevanda e in che proporzione.
Da uno stesso caffè possono uscire profili sensoriali molto diversi a seconda del metodo di estrazione e talvolta le differenze di risultato che si ottengono, per esempio, utilizzando una stessa miscela per moka e per filtro, possono disorientare, perché sembra di essere davanti a due prodotti completamente differenti.
Di seguito abbiamo raccolto alcune indicazioni di base, che non costituiscono però delle regole granitiche:
Espresso
Cosa porta in tazza: una bevanda concentrata, con corpo pieno e amarezza spiccata.
Con cosa abbinarlo: fondenti strutturati oppure un cioccolato al latte, per contrasto e per addolcirlo.
Moka
Cosa porta in tazza: una bevanda dalprofilo intermedio, con note tostate in evidenza.
Con cosa abbinarlo: fondenti monorigine con sentori di frutta secca, caramello, cereali tostati.Filtro (V60, Chemex...)
Cosa porta in tazza: una bevanda limpida e leggera, con acidità e note floreali o fruttate più leggibili.
Con cosa abbinarlo: monorigine fruttati o floreali, evitando i fondenti più tostati che rischierebbero di mascherarne le note aromatiche.
Naturalmente non è solo il metodo di estrazione, a determinare le caratteristiche di un caffè e quindi i suoi abbinamenti ideali con il cioccolato: contano anche le caratteristiche specifiche della varietà scelta (in caso di monorigine) e il profilo di tostatura adottato, che può portare alla luce note aromatiche molto differenti.
Abbinamento cioccolato e caffè: gli approcci
Gli approcci principali nell'abbinare caffè e cioccolato sono tre: per assonanza, quando si accostano note aromatiche simili; per contrasto, quando caratteristiche opposte si bilanciano; per sinergia, quando dall'incontro nasce un qualcosa che non c'era in nessuno dei due. Nessuno è migliore degli altri: dipende tutto dall'effetto che si desidera ottenere.
Di seguito forniamo qualche esempio indicativo partendo da cioccolati monorigine della nostra selezione.
Abbinamento per assonanza
In questo caso si cercano note in comune, così da amplificarle nell'incontro fra il cioccolato e il caffè. Un esempio che abbiamo testato in prima persona: il colombiano Finca Villa Betulia porta in tazza mirtillo, ibisco e cranberry; il nostro fondente Parguaza River 79,4% dal Venezuela ha note di ibisco, ciliegia e miele di castagno. Il ponte è evidente: fiori e frutti rossi.
Il rischio di questo approccio? Tavoltoa due prodotti troppo simili si appiattiscono. L'assonanza funziona quando le note si richiamano senza sovrapporsi del tutto.
Abbinamento per contrasto
Qui le differenze si compensano. L'esempio più immediato è un espresso deciso con un cioccolato al latte come il nostro venezuelano Chuao latte 40%: la dolcezza e la cremosità del latte arrotondano l'amaro della tazza.
Ma si può osare di più. Un Gesha etiope, floreale e con un'acidità vivace, accanto al Chantaburi 78,2% dalla Thailandia, che gioca su note erbacee, pepe, cuoio e tabacco. Due mondi lontani, con un equilibrio delicato che va trovato nel palato.
Abbinamento per sinergia
Forse l'approccio più ambizioso. L'obiettivo non è riconoscere le note dell'uno nell'altro, né bilanciarle, ma ottenere una terza sensazione che nessuno dei due possiede da solo.
Prendi il caffè Finca La Josefina, un Sidra ecuadoriano con note di albicocca, litchi, ananas e caramello, e il fondente Saint Andrew 77,4% di Grenada, con note di caramellizzazione, miele, fiori gialli e nocciola. Il caramello fa da ponte, la frutta tropicale incontra la nocciola, e da lì può nascere qualcosa di nuovo.
La riuscita di un simile incontro non si può prevedere e costruire a tavolino. L'unico modo (per fortuna piuttosto piacevole) per capire se si ha fatto centro... consiste nell'assaggio!
Come degustare insieme caffè e cioccolato
Pochi consigli, semplici ma efficaci. Innanzitutto prenditi il tuo tempo: la fretta è nemica delle percezioni. E scegli un ambiente idoneo, che sia raccolto, confortevole e privo di distrazioni (anche sensoriali), così da poterti concentrare sull'assaggio.
Una volta scelto il setting ideale, assaggia prima il caffè da solo e concentrati sulle sensazioni che ti trasmette. Sciacqua la bocca con dell'acqua, poi degusta il cioccolato da solo. A questo punto puoi lasciar sciogliere un secondo pezzetto di cioccolato in bocca e accompagnarlo con un sorso di caffè, degustando i due prodotti insieme.
A questo punto prova a pensare: quali note aromatiche hai trovato nel caffè? Quali nel cioccolato? Erano presenti anche nell'assaggio "combinato"? E che effetto ti hanno fatto?
Le nostre Degustazioni Specialty Coffee & Cioccolato
La ricerca di abbinamenti destinati a stupire. Questo cerchiamo nelle nostre Degustazioni Specialty Coffee & Cioccolato, che teniamo a cadenza mensile nella Fabbrica del Cioccolato di via Gian Giacomo Mora 18 a Milano.
Un coffee specialist prepara al momento tre Specialty Coffee con diversi metodi di estrazione e li serve in abbinamento a quattro cioccolati Grand Cru dalla selezione Enrico Rizzi Milano.
Puoi trovare le disponibilità aggiornate e prenotare la Degustazione Specialty Coffee & Cioccolato e le nostre altre degustazioni nel calendario sottostante.
