Lavorazione del cioccolato: le fasi principali

Per apprezzare appieno una tavoletta, risulta senza dubbio utile conoscere prima quali sono le diverse fasi della lavorazione del cioccolato.

Di seguito riportiamo le principali, senza spiegarle ovviamente nel dettaglio (impresa per la quale sarebbe necessario un intero manuale), ma limitandoci a illustrarle nei loro passaggi principali.

Se terminata la lettura volessi scoprire in prima persona come avviene la lavorazione del cacao, ti aspettiamo nella Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi, ubicata nel cuore di Milano, in via Gian Giacomo Mora 18.

Acquistando la tua Esperienza Cioccolato, potrai scoprire come si lavora il cioccolato a partire dalla tostatura della fava (e anche da prima, a dire la verità!), fino ad arrivare al confezionamento, per poi assaggiare direttamente alcuni dei cioccolati monorigine prodotti in loco.

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Lavorazione del cioccolato: le fasi

Ecco riportate in sintesi le fasi della lavorazione del cacao e del cioccolato.

Coltivazione del cacao

La produzione del cioccolato parte, naturalmente, dalla coltivazione dell'albero del cacao, noto con il nome scientifico di Theobroma cacao. Questo albero è originario delle regioni tropicali dell'America Centrale e Meridionale, ma oggi è coltivato anche in altre parti del mondo, in particolare in Africa occidentale, che rappresenta circa il 70% della produzione mondiale di cacao. 

Se vuoi saperne di più sull'albero del cacao e sulla sua coltivazione, ti rimandiamo a questo articolo.

Raccolta e fermentazione

Una volta che i frutti del cacao, detti cabosse, sono maturi, vengono raccolti manualmente. Il processo di raccolta è un'operazione delicata, poiché i frutti non devono essere danneggiati durante la rimozione dalla pianta. Una volta raccolte, le cabosse vengono aperte per estrarre le fave di cacao e la polpa che le circonda. A questo punto, le fave non sono ancora pronte per la lavorazione: devono passare attraverso un processo cruciale chiamato fermentazione.

La fermentazione è un passaggio fondamentale della lavorazione del cioccolato che contribuisce in modo significativo allo sviluppo del sapore del prodotto finale. Le fave e la polpa vengono ammassate in contenitori o ceste e lasciate fermentare per un periodo che varia in genere dai due ai sette giorni. Durante questa fase, gli zuccheri presenti nella polpa si trasformano in alcol e poi in acido acetico, che aiuta a ridurre l'amarezza e a sviluppare i precursori aromatici che daranno il caratteristico sapore del cioccolato.

Essiccazione

Dopo la fermentazione, le fave di cacao devono essere essiccate. Questo processo può durare fino a due settimane e viene generalmente effettuato al sole, anche se in alcuni casi possono essere utilizzati essiccatori meccanici. L'essiccazione è importante perché riduce il contenuto di umidità delle fave e le prepara per il trasporto e la conservazione. Le fave essiccate sono più resistenti e meno suscettibili a muffe o deterioramenti durante la fase di stoccaggio.

Durante questa fase, le fave perdono anche una parte del loro peso, ma acquisiscono un sapore più pronunciato e una struttura interna adatta alla successiva lavorazione. Dopo l'essiccazione, le fave vengono in genere confezionate in sacchi di juta e spedite ai produttori: nella sua Fabbrica del Cioccolato, Enrico Rizzi attende ogni giorno quelle che ha selezionato di persona, provenienti dalla migliori piantagioni sparse per il globo.

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Tostatura

Una volta che le fave di cacao arrivano sul luogo di produzione, il primo passo è la tostatura. La tostatura delle fave di cacao è un altro passaggio cruciale per lo sviluppo del sapore finale del cioccolato. La temperatura e la durata della tostatura variano a seconda del tipo di cacao e del tipo di cioccolato che si vuole produrre, ma in genere si aggirano tra i 100°C e i 130°C. La tostatura non solo migliora il sapore del cacao, ma aiuta anche a rimuovere la buccia esterna delle fave, che è dura e non commestibile.

Solitamente le fave vengono tostate intere, ma alcuni produttori preferiscono, per questioni pratiche, frangere le fave crude per poi tostarle in un secondo momento.

Frantumazione e macinazione

A questo punto della lavorazione del cioccolato le fave di cacao vengono frantumate e macinate in una pasta chiamata massa di cacao o liquore di cacao, una combinazione di burro di cacao (la componente grassa) e solidi di cacao. La macinazione rompe ulteriormente le fave e rilascia il burro di cacao, dando origine a una massa fluida e densa.

La qualità del liquore di cacao dipende molto dal tipo di cacao utilizzato e dalla finezza della macinazione. Alcuni produttori utilizzano tecnologie avanzate per garantire che la consistenza sia perfettamente liscia e cremosa, un passaggio fondamentale per la produzione di cioccolato di alta qualità.

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Pressatura del cacao

La massa di cacao può ora essere utilizzata in due modi. Può essere impiegata così com'è per produrre cioccolato fondente, come avviene all'interno della Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi, oppure può essere sottoposta a un processo di pressatura per separare ulteriormente il burro di cacao dalla massa solida. 

Il burro di cacao è la componente grassa del cacao, essenziale per dare al cioccolato la sua consistenza vellutata. I solidi rimasti, invece, vengono trasformati in polvere di cacao, che viene utilizzata in prodotti come il cacao in polvere per bevande e il cioccolato in polvere. 

La quantità di burro di cacao rispetto alla massa determina la percentuale di cacao nel cioccolato finale e influisce sulla sua texture e sul gusto.

Miscelazione e raffinazione

Per produrre il cioccolato vero e proprio, il liquore di cacao viene miscelato con altri ingredienti come zucchero, latte in polvere (per il cioccolato al latte) e in alcuni casi ulteriore burro di cacao. Questa fase permette di personalizzare il sapore e la dolcezza del cioccolato. Una volta miscelati gli ingredienti, il composto viene sottoposto a un'ulteriore fase di raffinazione.

Durante la raffinazione, il composto viene passato attraverso rulli che riducono ulteriormente le particelle fino a ottenere una consistenza molto fine. Questo passaggio è essenziale per garantire che il cioccolato sia liscio e privo di grumi. Un cioccolato di qualità avrà in genere particelle così piccole che la bocca non sarà in grado di percepirle.

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Concaggio

Uno dei passaggi più critici e distintivi nella lavorazione del cioccolato è il concaggio. Questo processo prevede il mescolamento prolungato del cioccolato in grandi contenitori riscaldati, chiamati appunto "conche". Il concaggio può durare da poche ore fino a diversi giorni, a seconda del tipo di cioccolato che si vuole ottenere.

Durante il concaggio, il cioccolato viene continuamente mescolato e mantenuto a una temperatura costante, permettendo agli aromi di svilupparsi completamente e dando al cioccolato una consistenza liscia e cremosa. Questo processo aiuta anche a eliminare eventuali acidi volatili, migliorando così il gusto finale.

Temperaggio

Dopo il concaggio, il cioccolato viene sottoposto a un processo chiamato temperaggio. Il temperaggio è una fase di riscaldamento e raffreddamento controllato che permette ai cristalli di burro di cacao di stabilizzarsi in una struttura specifica. Questo passaggio è fondamentale per garantire che il cioccolato abbia una texture lucida, una rottura netta e una buona resistenza alla fusione.

Se il cioccolato non è temperato correttamente, avrà un aspetto opaco e potrebbe formare una patina bianca sulla superficie, dovuta alla separazione del burro di cacao. Il temperaggio viene solitamente eseguito utilizzando macchine apposite che controllano accuratamente la temperatura e la velocità di raffreddamento.

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Modellatura e confezionamento

Eccoci finalmente all'ultimo passaggio della lavorazione del cioccolato: una volta temperato, esso viene versato in stampi per creare le forme desiderate, come tavolette, praline o cioccolatini. Gli stampi vengono poi raffreddati per solidificare il cioccolato. Il raffreddamento deve essere graduale e controllato per evitare la formazione di cristalli indesiderati.

Dopo il raffreddamento, il cioccolato è pronto per essere confezionato e distribuito. Questo è il momento in cui il prodotto finito viene sottoposto a rigorosi controlli di qualità per assicurarsi che soddisfi gli standard richiesti.

Vivi in prima persona la lavorazione del cioccolato

Ora che ne sai di più della lavorazione del cioccolato, puoi approfondire la tua conoscenza di questa "dolce materia" venendoci a trovare di persona presso la Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi.

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