Frutto del cacao: come è fatto

Nonostante il cioccolato sia uno degli alimenti più amati al mondo, in Occidente abbiamo ben poca familiarità con il frutto del cacao, da cui questo proviene.

Questa mancanza, certo, dipende anche dal fatto che l'albero del cacao cresce a ben altre latitudini, e che quindi in Italia e in Europa non si coltiva. Ma ciò non significa che non sia possibile, anzi opportuno, colmare questa lacuna, per comprendere appieno il cioccolato e le sue caratteristiche.

Di seguito ti raccontiamo come è fatto il frutto del cacao, quali sono le sue componenti e le sue caratteristiche principali. Se poi vuoi scoprire in prima persona i segreti della sua lavorazione, ti invitiamo a prenotare la tua Esperienza Cioccolato all'interno della Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi a Milano.

Come è fatto il frutto del cacao?

Il frutto del cacao, noto anche come cabossa, cresce sull'albero del cacao (Theobroma cacao), che si trova principalmente nelle regioni tropicali dell'America Centrale e Meridionale, dell'Africa Occidentale e dell'Asia.

La cabossa ha una forma ovale, simile a una piccola zucca, e può raggiungere dimensioni variabili tra 15 e 30 centimetri di lunghezza.

La buccia è spessa e robusta, con una superficie rugosa che varia dal verde al giallo al marrone a seconda del grado di maturazione. E al di sotto di questa colorata protezione, si ritrova un vero e proprio scrigno colmo di aromi e di virtù.

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Frutto del cacao: componenti

Il frutto del cacao è composto da diversi elementi distinti:

Buccia

La buccia del frutto del cacao è spessa e coriacea, con una superficie esterna rugosa e a volte verrucosa. La sua colorazione varia dal verde nei frutti immaturi al giallo, arancione, rosso e infine marrone quando il frutto è completamente maturo.

La buccia svolge la funzione essenziale di proteggere i semi e la polpa interna dalle intemperie e dai predatori. La sua durezza rende difficile l'apertura del frutto senza l'uso di strumenti adeguati.

Polpa

La polpa del frutto del cacao, detta anche mucillagine, è una sostanza bianca, gelatinosa e leggermente viscosa che circonda i semi. Ha un sapore dolce e leggermente acidulo, quasi agrumato, molto apprezzato nelle regioni di coltivazione del cacao. Il primo assaggio della polpa può stupire chi non l'ha mai provata, perché non ricorda per niente il cioccolato.

Anche se non è utilizzata direttamente nella produzione del cioccolato, la polpa svolge un ruolo cruciale nel processo di fermentazione dei semi di cacao. Durante la fermentazione, infatti, gli zuccheri presenti nella polpa si decompongono, generando calore e promuovendo lo sviluppo dei sapori caratteristici del cacao.

Semi (fave di cacao)

I semi di cacao, conosciuti anche come fave di cacao, sono la parte più preziosa del frutto. Ogni cabossa contiene dai 20 ai 50 semi, che sono racchiusi in una sottile pellicola chiamata tegumento. I semi sono di forma ovale e appiattita, e variano in dimensioni e colore, solitamente bianco o violaceo.

I semi sono la materia prima per la produzione del cioccolato. Contengono acidi grassi naturali, per lo più in forma di burro di cacao, oltre a numerose altre sostanze, come la teobromina, che assieme conferiscono al cioccolato le sue proprietà distintive.

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Frutti del cacao: utilizzi

I frutti del cacao hanno vari utilizzi:

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Cacao, un frutto magico

Ricco di sorprese, oltre che di sostanze benefiche come vitamine e antiossidanti, il cacao è un vero e proprio frutto "magico". Ma la vera magia è quella con cui l'uomo è riuscito a ottenere dai suoi semi il cioccolato.

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