Cioccolato Bean to Bar: cosa significa

Di recente, fra gli appassionati di cacao, si sente un gran parlare del cosiddetto cioccolato Bean to Bar. E anche in Italia, i pasticceri più attenti si stanno cimentando con questa metodologia di produzione delle tavolette, a cominciare da Enrico Rizzi con la sua nuovissima Fabbrica del Cioccolato nel cuore di Milano.

Ma esattamente cosa significa cioccolato Bean to Bar? Il modo migliore di scoprirlo consiste senza dubbio nel visitare la Fabbrica di Enrico acquistando ora la tua Esperienza Cioccolato: potrai scoprire come si lavora il cioccolato a partire dalla tostatura della fava (e anche da prima, a dire la verità!), fino ad arrivare al confezionamento, per poi assaggiare direttamente alcuni dei cioccolati monorigine prodotti in loco. Nel frattempo, però, possiamo provare a gettare un po' di luce sul termine.

Cosa significa cioccolato Bean to Bar

Per capire cosa significa cioccolato Bean to Bar, possiamo partire dalla traduzione letterale del termine, ovvero: "dalla fava alla tavoletta". Il termine From Bean to Bar si riferisce infatti a un processo di produzione del cioccolato in cui il produttore controlla tutte le fasi della lavorazione, dalla materia prima (le fave di cacao) fino alla creazione del prodotto finale (la tavoletta di cioccolato). 

La lavorazione del cioccolato From Bean to Bar inizia con la selezione delle fave, spesso provenienti da piantagioni specifiche, per via della qualità del cacao coltivato, oppure per le pratiche sostenibili sia da un punto di vista ambientale, che sociale.

È questo il caso della Fabbrica del Cioccolato, in cui le tavolette create da Enrico Rizzi vengono realizzate a partire da fave delle migliori varietà di cacao, provenienti da piantagioni rinomate e a basso impatto ambientale, selezionate di persona dal maitre chocolatier.

Una volta fermentate ed essiccate in piantagione, le fave vengono inviate al produttore, che si occupa direttamente di tutte le fasi successive: tostatura, macinazione, raffinazione, temperaggio e modellatura del cioccolato. Questo approccio consente al produttore di seguire attentamente ogni passaggio, garantendo una maggiore qualità del cioccolato.

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Cioccolato Bean to Bar: chi lo fa?

Il concetto di cioccolato From Bean to Bar è particolarmente diffuso tra i produttori artigianali e di cioccolato di alta qualità, che vogliono offrire un prodotto unico e curato in ogni dettaglio.

A differenza della produzione industriale di massa, questo approccio permette infatti una personalizzazione del sapore e una maggiore attenzione a fattori etici e ambientali, come la sostenibilità della filiera del cacao. Per i consumatori, in sostanza, Bean to Bar è sinonimo di cioccolato autentico e artigianale, con un legame diretto tra il cacao e il prodotto finale.

Industriale, artigianale e Bean to Bar: le differenze

La differenza principale tra cioccolato industriale, artigianale "standard" e artigianale From Bean to Bar risiede principalmente nel controllo del processo di produzione e nella qualità degli ingredienti.

Processo di produzione

Cioccolato industriale: Le grandi aziende utilizzano processi altamente automatizzati per produrre cioccolato su larga scala. Il cacao lavorato viene acquistato da fornitori e trasformato in grandi quantità con l'obiettivo di ridurre i costi. La standardizzazione è molto elevata e il prodotto finale è più uniforme, con meno attenzione ai dettagli rispetto ai produttori artigianali.

Cioccolato artigianale non Bean to Bar: Alcuni produttori artigianali non seguono ogni fase, ma acquistano massa di cacao o burro di cacao già lavorati da fornitori esterni, concentrandosi sulla lavorazione artigianale delle materie prime già trasformate. Pur non gestendo l'intera filiera, questi produttori mantengono elevati standard di qualità nella trasformazione e spesso realizzano cioccolato di alta gamma.

Cioccolato Bean to Bar: I produttori artigianali che seguono il processo Bean to Bar controllano ogni fase, dalla selezione delle fave di cacao alla realizzazione della tavoletta. Ciò garantisce un controllo diretto su fermentazione, tostatura e concaggio, consentendo una personalizzazione estrema e una qualità superiore del prodotto finale.

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Ingredienti

Cioccolato industriale: Le aziende industriali spesso usano ingredienti meno pregiati, inclusi zuccheri raffinati, grassi vegetali diversi dal burro di cacao e aromi artificiali. Questi ingredienti abbassano i costi di produzione, ma influiscono negativamente sulla qualità del prodotto finale.

Cioccolato artigianale non Bean to Bar: Anche se non controllano direttamente la fase iniziale di lavorazione delle fave, questi produttori scelgono comunque materie prime di alta qualità, come cacao lavorato e burro di cacao puro. Tendono ad evitare grassi vegetali alternativi o zuccheri raffinati, mantenendo una lavorazione rispettosa della qualità e del gusto.

Cioccolato Bean to Bar: Questi produttori utilizzano fave di cacao di alta qualità, spesso provenienti da piantagioni specifiche o da fonti sostenibili. Gli ingredienti aggiuntivi sono minimi e naturali, con un'enfasi sull'esaltazione del sapore autentico del cacao, senza additivi o conservanti.

Sapore e qualità

Cioccolato industriale: Il cioccolato industriale è più standardizzato, spesso più dolce e meno complesso nei sapori, con una texture uniforme. La produzione di massa tende a nascondere le sottili sfumature del cacao, offrendo un prodotto più prevedibile e meno distintivo.

Cioccolato artigianale non Bean to Bar: Anche senza gestire direttamente la filiera completa, il cioccolato artigianale può avere sapori raffinati e una texture piacevole, grazie a tecniche di lavorazione attente. Tuttavia, la mancanza di controllo sulle prime fasi della produzione può limitare le possibilità di personalizzazione del sapore rispetto al bean to bar.

Cioccolato Bean to Bar: Il cioccolato prodotto in questo modo ha un sapore complesso e unico, con note di gusto che variano a seconda dell’origine del cacao e del processo di lavorazione. Le caratteristiche del terroir del cacao emergono chiaramente, rendendo ogni tavoletta unica.

Senza demonizzare il cioccolato industriale, che ha comunque un suo senso come bene di largo consumo, e riconoscendo la qualità talvolta altissima raggiunta dal cioccolato artigianale "standard", risulta quindi evidente che la produzione dalla fava alla tavoletta consenta di creare del cioccolato davvero unico.

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Meglio standard o Bean to Bar?

Quindi una tavoletta prodotta From Bean to Bar è sempre preferibile rispetto a una realizzata a partire da cioccolato già lavorato? 

Innanzitutto ognuno deve farsi guidare dal gusto personale. In questo senso, talvolta il cioccolato Bean to Bar - proprio perché non standardizza e appiattisce gli aromi di una singola varietà di cacao, ma anzi li mette in risalto - stupisce al primo assaggio perché presenta, oltre al classico sapore di cacao, aromi inaspettati, ad esempio speziati, fruttati o floreali.

A un palato non ancora abituato al cacao artigianale, queste sfumature possono risultare stranianti, anche perché la maggior parte delle persone è abituata al sapore "zuccheroso" del cioccolato industriale.

Quindi, la risposta è: non necessariamente, o comunque non in tutte le occasioni. Una buona analogia è quella con il vino: ci sono occasioni in cui va bene anche del vino di buona, ma non di altissima qualità, e ce ne sono altre da dedicare alla degustazione di vini eccezionali.

Di certo, prima di apprezzare appieno le mille sfumature del cioccolato artigianale Bean to Bar, è utile intraprendere un vero e proprio percorso di affinamento del palato: in questo senso, sono molto di aiuto i percorsi di degustazione come quelli proposti da Enrico Rizzi, perché aiutano a mettere a confronto tavolette con caratteristiche differenti.

Visita La Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi

Se vuoi comprendere in prima persona che cosa significa cioccolato From Bean to Bar, vieni a trovarci nella Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi in via Gian Giacomo Mora 18, nel cuore di Milano.

Prenota subito la tua Esperienza Cioccolato e visiterai una piantagione in Perù grazie a un video immersivo in VR360°, vedrai da vicino i macchinari che servono a lavorare le fave e parteciperai a una degustazione guidata di tavolette monorigine.

In alternativa, puoi regalare l'Esperienza con uno dei coupon disponibili qui sotto: il destinatario potrà poi scegliere in un secondo momento la data e l'ora della sua visita.