Le origini del cacao e del cioccolato

Cacao: origini del frutto

Oggi è un ingrediente di uso comune, ma un tempo era una vera e propria rarità, tanto da avere un grandissimo valore. Quali sono le origini del cacao e, per esteso, del cioccolato, una delle specialità di Enrico Rizzi? Cercheremo di raccontarvelo in breve.

La pianta del cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao, è originaria dell’America meridionale. Prima della scoperta del Nuovo Mondo, quindi, era completamente sconosciuta in Europa e nel resto del mondo.

La pianta del cacao ha origini antiche, si stima che risalga ad almeno 6000 anni fa e che fosse inizialmente diffusa nella zona del Rio delle Amazzoni e dell’Orinoco. Non ci sono certezze assolute su chi siano stati i primi a coltivarla e a utilizzarne i frutti, ma i principali “indiziati” sono i Maya, che abitarono il Centro America, nella zona oggi occupata da Messico, Guatemala e Belize. Vuole la leggenda che a dare origine alle coltivazioni di cacao fu il terzo re maya, Hunahpu.

Già gli Olmechi, attorno al 1000 a.C., chiamavano nella loro lingua tale pianta kakawa, nome successivamente adottato dai Maya nella forma kakaw. Le origini della parola cacao, quindi, risalgono a questa epoca.

Leggi anche: Degustazione cioccolato, 10 consigli facili

Le origini del cioccolato, il "cibo degli dei"

Chiarita la provenienza del cacao, rimane ora da esplorare le origini del cioccolato. Ma non c’è bisogno di andare molto lontani, perché gli inventori di questa delizia furono gli stessi Maya.

I maya erano soliti preparare una bevanda con acqua calda e cacao, detta chacauhaa (fusione dei termini haa, ovvero acqua, e chacau, ovvero caldo) e successivamente chocolhaa, nome che fu poi adottati dai conquistadores spagnoli e mutato in chocolate.

I maya non si limitavano a consumare la bevanda amara ottenuta dal frutto del cacao “liscia”, ma la mescolavano con vari ingredienti, come ad esempio il peperoncino, in un accostamento tra i due ingredienti che rimane ancora oggi un grande classico.

All’epoca i semi del cacao erano così preziosi da essere utilizzati come monete, mentre i frutti e la bevanda del cacao erano riservati esclusivamente ai nobili e ai più abbienti. Non a caso il cioccolato era anche noto come “cibo degli dei”.

Dai Maya la tradizione del cioccolato passò agli Aztechi, che assegnavano alla pianta del cacao una valenza religiosa e la associavano a Xochiquetzal, la dea della fertilità. La bevanda calda veniva infatti consumata durante le cerimonie sacre e offerta come sacrificio alle divinità.

Leggi anche: Rum e cioccolato, 5 abbinamenti perfetti

Il primo occidentale a testare il cacao fu nientemeno che Cristoforo Colombo, lo “scopritore” delle Americhe, che ebbe l’onore dell’assaggio durante il suo viaggio in Honduras nel 1502. Di ritorno portò alcuni semi della pianta a corte, ma senza dare particolare peso alla scoperta (ah, se solo si fosse reso conto delle cose che si possono fare con il cacao!).

Fu Hernàn Cortés, a cui l’imperatore azteco Montezuma aveva donato un’intera piantagione, a portare i semi del cacao in maniera più consistente, mentre il primo carico documentato ad arrivare in Europa viaggiò da Veracruz a Siviglia nel 1585.

Più o meno a questo periodo risale l’intuizione (geniale, se possiamo dirlo), di mescolare il cacao con lo zucchero. E sempre a cavallo tra il XVI e il XVII secolo il cacao, fino ad allora una prerogativa della sola Spagna, venne introdotto in altre regioni d’Europa, tra cui la Francia e l’Italia.

Da qui in poi, fu una vera e propria “invasione”: il cacao e la cioccolata si diffusero nelle principali corti europee e diventarono ricercatissimi tra i ceti abbienti, da Venezia fino ad Amsterdam. Parallelamente, tanto in Centro e Sud America quanto in Asia, si moltiplicarono le piantagioni di cacao, la cui coltivazione diventò un affare d’oro per le potenze coloniali.

Leggi anche: Cioccolato, meglio monorigine o blend?

Sempre nel Vecchio Continente, alcune città si specializzarono nella lavorazione del cacao e nella produzione di cioccolato: tra queste spicca di sicuro Torino. E nel corso di tutto il XIX secolo vennero introdotte una serie di innovazioni che portarono alla realizzazione delle prime tavolette di cioccolata, all’invenzione del cioccolato al latte e alla messa in commercio della polvere di cacao e del burro di cacao.

Gli “eroi” di questo periodo hanno nomi che campeggiano tutt’oggi su numerosi prodotti a base di cioccolata, dall’olandese van Houten al torinese Caffarel. Sempre di Torino è un’altra golosa invenzione, ovvero il gianduja, realizzato da Michele Prochet miscelando cacao e nocciole tritate e tostate.

Dalle origini, il cioccolato ha quindi mutato faccia e soprattutto ha conosciuto un successo e una diffusione impensabili all’epoca. Oggi è il “comfort food” per eccellenza, mentre il cacao è uno degli ingredienti più utilizzati in pasticceria. Insomma, possiamo proprio dire che questa pianta un tempo considerata esotica ha davvero conquistato il mondo!

Leggi anche: Come abbinare liquori e cioccolato

Il cioccolato di Enrico Rizzi

Enrico Rizzi è orgoglioso di inserirsi in questa tradizione millenaria e di portare avanti la sperimentazione che ha contribuito a rendere il cioccolato quello che è oggi. Sempre alla scoperta di varietà pregiate di cacao, ha deciso di valorizzare al massimo la materia prima di partenza aprendo il primo laboratorio From Bean to Bar a Milano.

Leggi anche: Com'è fatto il frutto del cacao

La Fabbrica del Cioccolato si trova in via Gian Giacomo Mora 18, nel cuore di Milano, ad appena 10 minuti a piedi da piazza del Duomo. Qui, assieme ai suoi collaboratori, Enrico Rizzi dà vita ogni giorno a tavolette monorigine e a blend ricercati.

Desideroso di diffondere la cultura del cioccolato, il pasticcere ha inoltre deciso di aprire le porte del suo nuovo atelier con l'Esperienza Cioccolato. Acquistala subito e visiterai una piantagione in Perù grazie a un video immersivo in VR360°, vedrai da vicino i macchinari che servono a lavorare le fave e parteciperai a una degustazione guidata di tavolette monorigine.

In alternativa, puoi regalare un coupon tra quelli disponibili di seguito: il destinatario potrà utilizzarlo per scegliere più avanti la data e l'ora della sua Esperienza Cioccolato.