Varietà di cacao: quali sono le principali?

Molti non sospettano nemmeno che esistano diverse varietà di cacao. Nell'immaginario comune, infatti, il cacao è cacao, e il cioccolato è cioccolato. Punto.

Naturalmente (e usiamo il termine naturalmente non a caso, perché in natura è sempre così) la realtà è molto più complicata: proprio come per il vino, per il caffè e per qualsiasi altra pianta, esistono numerose varietà di pianta del cacao.

Ognuna di queste varietà di cacao ha caratteristiche differenti, e di conseguenza dà luogo a cioccolati con caratteristiche differenti. Conoscerle, quindi, può aiutarci a capire meglio il cioccolato e a scegliere con più cura quale mangiare.

Quante varietà di cacao esistono?

Al mondo esistono decine di varietà di cacao note, compresi numerosi ibridi. E questo solo per quanto riguarda quelle conosciute. Detto ciò, quelle con cui effettivamente ci "confrontiamo" di solito, perché sono quelle impiegate per la produzione del cioccolato, sono molte di meno, ovvero tre.

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Varietà di cacao: le principali

Le tre varietà principali di cacao sono Criollo, Forastero e Trinitario. Ciascuna di queste ha un profilo unico che la rende adatta a diversi utilizzi e alla produzione di diverse tipologie di prodotti a base di cioccolato.

Criollo

Caratteristiche: Il cacao Criollo è noto per la sua qualità superiore. Al palato presenta un profilo delicato e complesso, spesso con note di frutta, noci e caramello.

I semi di Criollo sono generalmente più chiari rispetto ad altre varietà e hanno una bassa quantità di antociani, che sono i pigmenti che conferiscono il colore scuro al cacao.

Usi: Grazie al suo profilo aromatico ricco e delicato, il Criollo è utilizzato principalmente per la produzione di cioccolato gourmet.

È meno amaro e astringente, il che lo rende perfetto per cioccolati di alta qualità e per applicazioni in cui il sapore del cacao deve risaltare senza essere sopraffatto da altri ingredienti.

Coltivazione: Il Criollo è coltivato soprattutto in America Latina, con le principali aree di produzione situate in Venezuela, Perù, Nicaragua e Messico.

Questa varietà è sensibile alle malattie e richiede condizioni di crescita specifiche, il che contribuisce alla sua rarità e al suo alto costo.

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Forastero

Caratteristiche: Il cacao Forastero, in un certo senso, è la "colonna portante" dell'industria del cioccolato, in quanto è la varietà più comune: rappresenta infatti l'80-90% della produzione mondiale di cacao. Ha un sapore più robusto e amaro rispetto al Criollo, con note talvolta terrose e legnose.

I semi di Forastero sono generalmente più scuri e contengono una maggiore quantità di antociani.

Usi: Grazie alla sua robustezza e al suo sapore deciso, il Forastero è utilizzato prevalentemente nella produzione di cioccolato di massa.

È la varietà preferita per il cioccolato da forno, le bevande al cacao e i prodotti dolciari industriali, dove la consistenza e la stabilità sono cruciali.

Nonostante queste caratteristiche, non va considerato per forza un cacao di scarso pregio, perché se sapientemente utilizzato può portare a risultati interessanti. Inoltre, talvolta è utilizzato come base per blend che comprendono varietà di cacao più pregiate.

Zone di Coltivazione: Il Forastero è coltivato principalmente in Africa Occidentale, con i principali produttori che includono Costa d'Avorio, Ghana e Nigeria. È anche coltivato in Brasile e in altre parti dell'America Latina.

La sua resistenza alle malattie e la capacità di produrre abbondanti raccolti lo rendono tra le varietà di cacao la scelta preferita per l'agricoltura su larga scala, poiché risulta il più economico da coltivare.

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Trinitario

Caratteristiche: Il cacao Trinitario è un ibrido tra Criollo e Forastero, combinando le migliori caratteristiche di entrambe le varietà. Ha un sapore complesso e aromatico, con una buona intensità e una gamma di note che possono includere frutta, fiori e spezie.

I semi di Trinitario variano in colore e dimensione, riflettendo la loro natura ibrida.

Usi: Il Trinitario è utilizzato sia nella produzione di cioccolato fine che in quella di massa. La sua versatilità lo rende adatto a una vasta gamma di prodotti, dai cioccolati gourmet ai dolci industriali. È apprezzato per la sua complessità aromatica che aggiunge profondità ai prodotti finali.

Zone di Coltivazione: Il Trinitario è coltivato principalmente nei Caraibi, in particolare a Trinidad, da cui deriva il nome, e in Venezuela. È anche coltivato in alcune parti del Sud-est asiatico, come Sri Lanka e Papua Nuova Guinea.

La sua resistenza e il buon rendimento lo rendono una scelta popolare tra i coltivatori che cercano un equilibrio tra qualità e quantità.

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Altre varietà di cacao

Come detto sopra, le varietà di cacao non sono solo queste, e per quanto Criollo, Trinitario e Forastero siano le più diffuse, molte altre sono degne di nota, come ad esempio il Nacional Arriba, varietà di cacao piuttosto rara, tipica dell'Ecuador, apprezzata dagli intenditori di cioccolato.

Inoltre, all'interno delle tre varietà viste sopra, esistono una serie di sottogruppi con una variabilità genetica non indifferente. Sotto il grande "cappello" del Criollo, possiamo infatti trovare tipologie di cacao differenti e molto rinomate come Porcelana, Ocumare e Chuao.

In aggiunta, sono costantemente in sviluppo da parte degli agronomi varietà ibride di cacao con caratteristiche talvolta molto interessanti, anche perché questi incroci riescono a unire tratti desiderabili di più varietà.

Parti alla scoperta del cacao

Il modo migliore di apprezzare davvero il cioccolato, consiste nel "partire" per un viaggio alla scoperta del cacao. Non occorre però recarsi in terre lontante: è sufficiente raggiungere via Gian Giacomo Mora 18, nel cuore di Milano, a soli 10 minuti a piedi da piazza del Duomo. Qui Enrico Rizzi ha aperto la sua Fabbrica del Cioccolato, dove lavora il cacao dalla fava alla tavoletta.

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